Tomatenmousse by Caminada

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Tomatenwasser:

15 reife Tomaten

2 EL Schalotten, in Würfeln

Weisser Balsamico Bergfeuer

1 Knoblauchzehe

Etwas Basilikum

Etwas Estragon

Salz

Pfeﬀer

Staubzucker

Tomatenmousse:

425 ml Tomatenwasser

50 ml weisser Balsamico

25 ml Gin

Tabasco Salz

Pfeﬀer

6 Blatt Gelatine

150 g Rahm

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Für das Tomatenwasser die Tomaten vierteln und mit Balsamico, Salz, Pfeﬀer, Zucker und Bergfeuer kräftig abschmecken. Restliche Zutaten dazugeben und für 30 Minuten marinieren. Alle Zutaten in der Küchenmaschine kurz anmixen. Die Masse in ein Passiertuch geben und über Nacht abhängen lassen. Saft in einem Topf auffangen.
Für das Mousse die Gelatine einweichen, Rahm leicht anschlagen, restlichen Zutaten mischen und kräftig abschmecken. Einen Teil des aufgefangenen Fonds erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zurück zur Basis geben. Diese auf reichlich Eis schaumig schlagen. sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und sofort in eine gewünschte Form füllen. Die Mousse für mindestens vier Stunden darin kaltstellen.

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau