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RezeptvideoTomatenmousse by Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Tomatenwasser:
15 reife Tomaten
2 EL Schalotten, in Würfeln
Weisser Balsamico Bergfeuer
1 Knoblauchzehe
Etwas Basilikum
Etwas Estragon
Salz
Pfeffer
Staubzucker
Tomatenmousse:
425 ml Tomatenwasser
50 ml weisser Balsamico
25 ml Gin
Tabasco Salz
Pfeffer
6 Blatt Gelatine
150 g Rahm
Zubereitung
- Für das Tomatenwasser die Tomaten vierteln und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und Bergfeuer kräftig abschmecken. Restliche Zutaten dazugeben und für 30 Minuten marinieren. Alle Zutaten in der Küchenmaschine kurz anmixen. Die Masse in ein Passiertuch geben und über Nacht abhängen lassen. Saft in einem Topf auffangen.
- Für das Mousse die Gelatine einweichen, Rahm leicht anschlagen, restlichen Zutaten mischen und kräftig abschmecken. Einen Teil des aufgefangenen Fonds erwärmen, die Gelatine darin auflösen und zurück zur Basis geben. Diese auf reichlich Eis schaumig schlagen. sobald die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne unterheben und sofort in eine gewünschte Form füllen. Die Mousse für mindestens vier Stunden darin kaltstellen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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