Tomaten Tatar mit Avocado-Crème
Marco Campanella
19 Punkte für Marco Campanella und Titel GaultMillaus «Koch des Jahres 2025». Er ist der Stolz des «Eden Roc» Ascona. Im Winter kocht er im «La Brezza» im Tschuggen Hotel, Arosa.
Zutaten
Tatar
15 Ramati-Tomaten
10 Pinienkerne, in der Pfanne kurz geröstet
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Basilikumblätter
Tomatencreme
400 g Pelati-Tomaten geschält (Dose)
Olivenöl
Salz
Tomatenwasser für Tomatenfond
Tomatenfleisch von den Ramati-Tomaten verwenden
20 Kirschtomaten
Mazzetti-Essig
Salz
Pfeffer
Olivenöl
½ Zwiebel
Tomatenfond
5 g Zucker
25 g Aceto Mazzetti
350 ml Tomatenwasser
100 ml Weisswein
25 g Noilly Prat
25 g Karotten
100 g Schalotten
30 g Fenchel
30 g Cherry Tomaten
3 Champignons
Pfeffer, Lorbeer, Senfsaat, Koriander, Estragon
1 Knoblauchknolle
Avocado-Creme
2 reife Avocados
2 EL Sauerrahm
Salz
Cayennepfeffer
1/2 Limette, nur Saft
Zubereitung
Tatar
Die Ramati-Tomaten einritzen und im Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikumblätter würzen. Im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen. In kleine Würfel schneiden mit gerösteten Pinienkernen und Balsamico abschmecken und evtl. Salz hinzufügen.
Tomatencreme
Pelati-Tomaten im Topf langsam schmoren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Tomatenwasser für Tomatenfond
Das Tomatenfleisch für das Tomatenwasser verwenden, 20 Kirschtomaten hinzufügen, mit Salz, Mazzetti-Essig, Olivenöl, einer Prise Pfeffer, Basilikum und einer halbe Zwiebel marinieren und 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und passieren.
Tomatenfond
Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten für den Tomatenfond mischen und zur Hälfte einkochen. Die Reduktion nochmals passieren.
Avocado-Creme
Alle Zutaten cremig rühren. Anschliessend das Tomaten Tatar mit Hilfe eines Ausstechrings auf einem Teller anrichten, mit Tomaten-, Avocadocreme sowie diversen Kräutern dekorieren. Den Tomatenfond als Basis in den Teller giessen.
