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Caminadas Rösti-Tipp: «Lassen Sie sich Zeit!»

Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Andreas Caminada zeigt beide Varianten. Gekocht ist sein Favorit.

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Tomaten tatar

Rezept
Tomaten Tatar

Marco Campanella

Der Stolz des «Eden Roc» in Ascona: 17-Punktechef Marco Campanella, bei Andreas Caminada ausgebildet, eines der grössten Talente im Land.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Tatar

15 Ramati-Tomaten 

10 Pinienkerne, in der Pfanne kurz geröstet 

Salz 

Pfeffer 

Knoblauch 

Basilikumblätter

 

Tomatencreme 

400 g Pelati-Tomaten geschält (Dose)

Olivenöl 

Salz 

 

Tomatenwasser für Tomatenfond 

Tomatenfleisch von den Ramati-Tomaten verwenden 

20 Kirschtomaten 

Mazzetti-Essig 

Salz 

Pfeffer 

Olivenöl 

½ Zwiebel 

 

Tomatenfond 

5 g Zucker 

25 g Aceto Mazzetti 

350 ml Tomatenwasser 

100 ml Weisswein 

25 g Noilly Prat 

25 g Karotten 

100 g Schalotten 

30 g Fenchel 

30 g Cherry Tomaten 

3 Champignons 

Pfeffer, Lorbeer, Senfsaat, Koriander, Estragon 

1 Knoblauchknolle 

 

Avocado-Creme 

2 reife Avocados 

2 EL Sauerrahm 

Salz 

Cayennepfeffer

1/2 Limette, nur Saft  

Eden Roc

La Brezza

Via Albarelle 16

6612 Ascona

+41 91 785 71 71

www.edenroc.ch

Zubereitung

Tatar

Die Ramati-Tomaten einritzen und im Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikumblätter würzen. Im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen. In kleine Würfel schneiden mit gerösteten Pinienkernen und Balsamico abschmecken und evtl. Salz hinzufügen.

 

Tomatencreme

Pelati-Tomaten im Topf langsam schmoren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken.

 

Tomatenwasser für Tomatenfond

Das Tomatenfleisch für das Tomatenwasser verwenden, 20 Kirschtomaten hinzufügen, mit Salz, Mazzetti-Essig, Olivenöl, einer Prise Pfeffer, Basilikum und einer halbe Zwiebel marinieren und 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und passieren.

 

Tomatenfond

Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten für den Tomatenfond mischen und zur Hälfte einkochen. Die Reduktion nochmals passieren.

 

Avocado-Creme

Alle Zutaten cremig rühren. Anschliessend das Tomaten Tatar auf einem Teller anrichten, mit Tomaten-, Avocadocreme sowie diversen Kräutern dekorieren. Dden Tomatenfond als Basis in den Teller giessen.

 

 

 

 

Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona
StichworteTomatenBasilikumAvocadoBalsamico

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