Rezept
Tiradito von der Rubiger Lachsforelle
Dave Wälti
Dave Wälti war Sous-Chef in der «Eisblume» in Worb, zuletzt kochte er in der «Bistro Bar» im Casino in Bern. Aktuell kümmert er sich um Pop-up-Projekte wie die Sangucheria «Al Toque».
Zutaten
Basisgrünpaste:
15 g Stangensellerie
1 g Knoblauch
15 g Zwiebeln
9 g Salz
7 g Zucker
3 g Korianderstiele
3 g Petersilienstiele
Süsskartoffel-Leche-de-Tigre:
90 g Verjus
5 g Abschnitte der Lachsforelle
40 g Basisgrünpaste
1 Msp Habanero
90 g Süsskartoffelpüree
100 g Eiswürfel
Salz
Lachsforelle:
ca. 600 g Lachsforellenfilet
Garnituren:
rohe Melothria-Gurken, halbiert
rohe Andeenbeeren, geviertelt
Gepicklete Stachelbeeren, halbiert
Gepuffter Quinoa
Fenchelblüten / Pollen
Zubereitung
- Für die Basisgrünpaste alle Zutaten fein mixen/mörsern und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
- Für die Leche-de-Tigre alles im Thermomix glatt mixen. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
- Lachsforellenfilet zupfen und häuten. Das Filet unterteilen und sorgfältig vom Tran befreien, gegen die Fasern in ca. 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden.
- Süsskartoffel-Leche-de-Tigre gleichmässig auf dem Teller verteilen. Lachsforellen Scheiben sorgfältig darauf geben.
Jedes Stück ausgarnieren mit Melothria, Andenbeeren, gepickelten Stachelbeeren, gepuftem Quinoa und Fenchelpollen.
Dave Wälti
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