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Tomaten mit Ricotta by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Tomaten mit Ricotta

Die Tomaten-Mozzarella-Interpretation von Andreas Caminada: viele Tomaten, Ricotta, Zucchini, Essig, Öl & Salz

Tiradito von der Rubiger Lachsforelle - Dave Waelti schmeisst im Casino in Bern die Bistro Bar mit offener Kueche. - Bern, 16. Oktober 2020 - Copyright Olivia Pulver
Rezept

Tiradito von der Rubiger Lachsforelle

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Dave Wälti

Dave Wälti war Sous-Chef in der «Eisblume» in Worb, zuletzt kochte er in der «Bistro Bar» im Casino in Bern. Aktuell kümmert er sich um Pop-up-Projekte wie die Sangucheria «Al Toque».

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Basisgrünpaste:
15 g Stangensellerie 
1 g Knoblauch 
15 g Zwiebeln                    
9 g Salz  
7 g Zucker  
3 g Korianderstiele
3 g Petersilienstiele 

 

Süsskartoffel-Leche-de-Tigre:
90 g Verjus
5 g Abschnitte der Lachsforelle
40 g Basisgrünpaste
1 Msp Habanero
90 g Süsskartoffelpüree 
100 g Eiswürfel 
Salz 

 

Lachsforelle:
ca. 600 g Lachsforellenfilet

 

Garnituren:
rohe Melothria-Gurken, halbiert
rohe Andeenbeeren, geviertelt
Gepicklete Stachelbeeren, halbiert
Gepuffter Quinoa
Fenchelblüten / Pollen
 


 

Zubereitung

  1. Für die Basisgrünpaste alle Zutaten fein mixen/mörsern und bei Bedarf durch ein Sieb streichen.
  2. Für die Leche-de-Tigre alles im Thermomix glatt mixen. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen und kühl stellen.
  3. Lachsforellenfilet zupfen und häuten. Das Filet unterteilen und sorgfältig vom Tran befreien, gegen die Fasern in ca. 0,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. 
  4. Süsskartoffel-Leche-de-Tigre gleichmässig auf dem Teller verteilen. Lachsforellen Scheiben sorgfältig darauf geben.
    Jedes Stück ausgarnieren mit Melothria, Andenbeeren, gepickelten Stachelbeeren, gepuftem Quinoa und Fenchelpollen. 
     
Dave Wälti
StichworteLachsforelleFischCasino BernRezeptDave Wälti
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