Teriyaki-Pouletspiess mit Wokgemüse und gepufftem Reis

Rezept
Teriyaki-Pouletspiess mit Wokgemüse

Christian Nickel

Das “Prisma“ ist im Park Hotel Vitznau nur das Zweitrestaurant. Aber Christian Nickel und Patrick Mahler kochen im gestylten Glas-Kubus erstklassig.

Teriyaki-Pouletspiess mit Wokgemüse

Christian Nickel, PRISMA, Park Hotel Vitznau LU

Zutaten

Pouletspiess

800 g Pouletschenkel (ausgelöst, ohne Haut und Knochen)

Holzspiesschen

Glasur

1 dl Austernsauce

1 dl Chilisauce (sweet)

0,5 dl Saft von eingelegtem Ingwer

0,5 dl Fischsauce

1 dl Sojasauce, mit wenig Salz

1 Knoblauchzehe

1 Kaffirlimettenblatt

1 Stange Zitronengras, gestossen

Wokgemüse

800 g Gemüse (Karotten, Pfälzer Karotten, Kaiserschoten, Pak Choi, Shiitake, Gurke, Zucchetti, Cherrytomaten)

Sonnenblumenöl

Marinade

1 Chilischote (ohne Kerne)

1 dl Sojasauce (salzig)

1 dl weisser Essig

0,5 dl Limettensaft

80 g Palmzucker

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

30 g Ingwer, fein gehackt

20 g brauner Zucker

1 Limette, nur die Zesten

Puffreis

50 g Wildreis

Sonnenblumenöl

Zubereitung

  1.  Alle Zutaten für die Glasur zusammen aufkochen, eine Stunde lang ziehen lassen, dann abpassieren. Die Glasur hält sich zwei Wochen.
  2.  Für die Marinade alle Zutaten ohne Limettenzesten aufkochen, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat. Erkalten lassen, dann erst die Zesten beigeben.
  3. Das Poulet in walnussgrosse Stücke schneiden. Würzen und in der Grill­pfanne (oder in einer Aluminiumform auf dem Grill) anbraten. Nach und nach Glasur beigeben und die Pouletstücke gleichmässig bestreichen. Je nach Hitze während 35-40 Minuten zart braten. Dann auf Holzspiesse stecken.
  4. Das Wokgemüse dekorativ in Stücke schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen und das Gemüse scharf anbraten – zuerst die Sorten mit der längeren Garzeit. Mit der Marinade ablöschen, diese leicht einköcheln lassen und mit Salz abschmecken (innert weniger Minuten ist das Gemüse fertig).
  5. Den Wildreis roh in sehr heissem Fett frittieren, sodass er aufplatzt und zart-knusprig wird. Auf einem Tuch abfetten lassen und leicht salzen.
  6. Alles auf dem Teller anrichten und etwas Koriander als Garnitur verwenden.
Christian Nickel