Forelle:

1. Salz und Zucker mischen und die Forellen-Filets mit der Mischung bedecken und 10 Minuten beizen.
2. Die Filets bei 65°C Heissluft für 5–6 min im Ofen garen. 

Senfkörner in Essigmarinade:

1. Essig, Salz und Zucker im Topf aufkochen bis der Zucker und das Salz aufgelöst ist. Tipp: Die Marinade ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.
2. Senfkörner viermal in jemals frischem Wasser blanchieren, anschliessend wieder in frischem Wasser 45 Minuten weich kochen, anschliessend durch ein Sieb abgiessen und mit Wasser abspülen.
3. Die Senfkörner in ein heiss ausgespültes Weck-Glas füllen und mit der heissen Essigmarinade übergiessen. Danach im Kühlschrank aufbewahren, dort halten sie sich problemlos mehrere Monate. Die Senfkörner schmecken am besten, wenn sie zwei Wochen im voraus zubereitet werden.

Dill-Öl: 

1. Dill und Spinat grob klein schneiden und mit dem Öl in einen Thermomix geben. 
2. Auf Stufe 8–10 solange mixen bis die Temperatur 60°C erreicht hat. 
3. Das Öl durch ein Haarsieb geben und sofort auf Eis kaltstellen.
4. Das Öl hält sich in einer lichtgeschützten Flasche etwa 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank, kann aber auch problemlos tiefgefroren werden.
    

Sauerampfer-Creme: 

1. Spinat und Sauerampfer gut waschen und alle Zutaten bis auf das Öl in einem Standmixer fein mixen.
2. Bei laufendem Mixer erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Öl zugiessen, bis die Creme wie eine Mayonnaise emulgiert und alles Öl untergemischt ist.
3. Die Creme in eine Plastik-Quetschflasche füllen und kühl aufbewahren.
    

Gurkensauce:

1. Von der Gurke 80g in feine Würfel schneiden.
2. Den Rest der Gurke in einem Entsafter entsaften.
3. Den Saft mit wenig Xanthan (Bindemittel) leicht binden (optional)
4. Den Apfel ebenfalls in feine Würfel schneiden und alle Zutaten mit dem Gurkensaft mischen. 

Essiggurken:

1. 100g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und die Gurken 24 Stunden darin einlegen.
2. Am nächsten Tag aus der Salzlake nehmen und kurz unter fliessendem Wasser abspühlen.
3. Zucker, Essig und Wasser aufkochen, die Gurken mit Dill und Senfkörner in ein passendes Einmachglas füllen mit der heissen Essigmarinade übergiessen und verschliessen.
4. Im Steamer bei 90°C Dampf die Gurken 15 Minuten sterilisieren und danach vollständig auskühlen lassen.
    

Gebrannte Gurke:

1. Die Gurke schälen, vierteln und die Kernen mit einem kleinen Löffel ausschaben.
2. Mit einem Bunsenbrenner die Gurke kräftig abflämmen und bräunen, anschliessend in Rauten schneiden und mit Salz abschmecken. Alternativ kann die Gurke auch auf Holzkohle grilliert werden.
3. Zum Anrichten je ein halbes Forellenfilet auf einen Teller geben, einige Tupfen Sauerampfer-Creme auf den Teller dressieren, gebrannte Gurke und in Scheiben geschnittene Essiggurken dazugeben und alles leicht mit der Gurkensauce bedecken.
4. Mit frischem Sauerampfer und Waldklee dekorieren.