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Tatar
Rezept

Tatar mit Kräutern im Kohlrabifond

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Benjamin Just

Er hat bei grossen Chefs gearbeitet. Jetzt macht Benjamin Just sein eigenes Ding: Im «Edelweiss» auf der Rigi. Mit 440 verschiedenen Kräutern im Garten.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Tatar

600 g Bio-Jungrindhuft
1 Eigelb
1 EL selbst gemachter

Schalotten-Ketchup
Maggikraut
Estragon
Pfefferkraut
Salz
Tabasco

Kohlrabifond
2 junge Kohlrabi mit Blatt
Estragon
1 TL Leinsaat
Salz

Zubereitung

  1. Fleisch sehr fein würfeln, mit etwas Salz vorwürzen.
  2. Eigelb, Schalotten-Ketchup und fein geschnittene Kräuter daruntermischen. Mit Salz und Tabasco würzen.
  3. Kohlrabi samt Blatt und Estragon entsaften. Den entstandenen Fond kurz aufkochen, bis er klar ist, durch ein Tuch passieren. Warm mit Leinsaat und etwas Salz binden und rund 2 Stunden kalt stellen.

 

Anrichten: Fond auf Teller geben, Tatar darauf anrichten. Mit Rettich-Kimchi, Estragon oder Schnittlauchblüten garnieren. Dazu Knäckebrot servieren. Hinweis: Pfefferkraut durch Pfeffer ersetzen, statt selbst gemachter Ketchup geht auch gekaufter. Jener im «Edelweiss» ist eher säurelastig als süss.

Benjamin Just
StichworteTatarkräuterKohlrabiRindfleischFleisch
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