RezeptTatar mit Kräutern im Kohlrabifond
Benjamin Just
Er hat bei grossen Chefs gearbeitet. Jetzt macht Benjamin Just sein eigenes Ding: Im «Edelweiss» auf der Rigi. Mit 440 verschiedenen Kräutern im Garten.
Zutaten
Tatar
600 g Bio-Jungrindhuft
1 Eigelb
1 EL selbst gemachter
Schalotten-Ketchup
Maggikraut
Estragon
Pfefferkraut
Salz
Tabasco
Kohlrabifond
2 junge Kohlrabi mit Blatt
Estragon
1 TL Leinsaat
Salz
Kräuter Hotel Edelweiss
Regina Montium
Zubereitung
- Fleisch sehr fein würfeln, mit etwas Salz vorwürzen.
- Eigelb, Schalotten-Ketchup und fein geschnittene Kräuter daruntermischen. Mit Salz und Tabasco würzen.
- Kohlrabi samt Blatt und Estragon entsaften. Den entstandenen Fond kurz aufkochen, bis er klar ist, durch ein Tuch passieren. Warm mit Leinsaat und etwas Salz binden und rund 2 Stunden kalt stellen.
Anrichten: Fond auf Teller geben, Tatar darauf anrichten. Mit Rettich-Kimchi, Estragon oder Schnittlauchblüten garnieren. Dazu Knäckebrot servieren. Hinweis: Pfefferkraut durch Pfeffer ersetzen, statt selbst gemachter Ketchup geht auch gekaufter. Jener im «Edelweiss» ist eher säurelastig als süss.
Benjamin Just, Kräuter Hotel Edelweiss, Regina Montium, Rigi Kaltbad
