1. Fleisch sehr fein würfeln, mit etwas Salz vorwürzen.
2. Eigelb, Schalotten-Ketchup und fein geschnittene Kräuter daruntermischen. Mit Salz und Tabasco würzen.
3. Kohlrabi samt Blatt und Estragon entsaften. Den entstandenen Fond kurz aufkochen, bis er klar ist, durch ein Tuch passieren. Warm mit Leinsaat und etwas Salz binden und rund 2 Stunden kalt stellen.

Anrichten: Fond auf Teller geben, Tatar darauf anrichten. Mit Rettich-Kimchi, Estragon oder Schnittlauchblüten garnieren. Dazu Knäckebrot servieren. Hinweis: Pfefferkraut durch Pfeffer ersetzen, statt selbst gemachter Ketchup geht auch gekaufter. Jener im «Edelweiss» ist eher säurelastig als süss.