Rezept
Swiss Shrimps mit Fregola Sarda
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
20 Swiss Shrimps à 25g
200 g Fregola Sarda
40 g Schalotten
480 g Geflügelfonds
28 g getrocknete Tomaten
28 g Tomaten-Concasse
100 g Butter
60 g Sbrinz
Olivenöl
40 g Fenchelbrunoise angebraten
80 g Pernod
80 g Nolly Prat
4 g Thymian
80 g Gemüsefond
Salz & Pfeffer
40 g gehobelten Fenchel
20 g Apfelessig
28 g Olivenöl
Salz & Pfeffer
Basilikum, Kresse
Zubereitung
- Die Schalotten in Brunoise schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Die Fregola Sarda hinzufügen und den Geflügelfond hinzufügen. Nach Geschmack würzen und bis zur Textur eines Risottos kochen.
- Zum Schluss die sonnengetrockneten Tomaten, Tomaten-Concasse, gebratenen Fenchel-Brunoise, geriebenen Sbrinz und die Butter hinzufügen.
- Die Schweizer Shrimps mit Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind.
- Den Fenchel mit allen Gewürzen marinieren und wie auf dem Bild anrichten.
- Tipp: Um den Shrimps einen etwas rauchigen Geschmack zu geben, kann man sie leicht abflämmen.
Mike Wehrle
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