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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

SwissShrimp mit Fregola Sarda
Rezept

Swiss Shrimps mit Fregola Sarda

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Mike Wehrle

Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und  Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

20 Swiss Shrimps à 25g
200 g Fregola Sarda 

40 g Schalotten
480 g Geflügelfonds
28 g getrocknete Tomaten
28 g Tomaten-Concasse
100 g Butter
60 g Sbrinz                        
Olivenöl
40 g Fenchelbrunoise angebraten
80 g Pernod
80 g Nolly Prat
4 g Thymian  
80 g Gemüsefond
Salz & Pfeffer                             
40 g gehobelten Fenchel          
20 g Apfelessig                 
28 g Olivenöl
Salz & Pfeffer
Basilikum, Kresse

 

Zubereitung

  1. Die Schalotten in Brunoise schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Die Fregola Sarda hinzufügen und den Geflügelfond hinzufügen. Nach Geschmack würzen und bis zur Textur eines Risottos kochen.
  2. Zum Schluss die sonnengetrockneten Tomaten, Tomaten-Concasse, gebratenen Fenchel-Brunoise, geriebenen Sbrinz und die Butter hinzufügen.
  3. Die Schweizer Shrimps mit Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind.
  4. Den Fenchel mit allen Gewürzen marinieren und wie auf dem Bild anrichten.
  5. Tipp: Um den Shrimps einen etwas rauchigen Geschmack zu geben, kann man sie leicht abflämmen.
Mike Wehrle
StichworteSwiss ShrimpsBürgenstock ResortGarnellenPasta & Risotto
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