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Maritozzo by Caminada
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Maritozzi

Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Die Bilder dürfen im Zusammenhang mit dem Buch «Seven Kitchens»! Das Kochbuch von Mike Wehrle verwendet werden. Copyright liegt bei Michael Wissing «Seven Kitchen» von Mike Wehrle, Corporate Culinary Director der Bürgenstock-Collection. 143 Rezepte, fotografiert von Michael Wissing.
STARCHEFS I KOCHSCHULE MIT MIKE WEHRLE

Swiss Alpine Lachs gebeizt & Meerrettich

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Mike Wehrle

Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Gebeizter Lachs

300 g Swiss Alpine Lachsfilet, entgrätet und entschuppt

500 g brauner Rohzucker

200 g unjodiertes Salz

 

Meerrettichmousse

200 g Sauerrahm

100 ml Rahm

30 g Meerrettich frisch gerieben

3 Blatt Gelatine

Salz

 

Gurken

5 Snackgurken

Salz

 

Garnitur

gehobelte Radieschen

Meerforellen Kaviar

Borage Cress

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bürgenstock Resort

Bürgenstock

6363 Bürgenstock (Obbürgen)

+41 41 612 64 04 

www.burgenstockresort.com

Zubereitung

Gebeizter Lachs

  1. Zucker und Salz in einer Schüssel gleichmässig vermengen.
  2. In ein Behältnis etwas von der Beize einstreuen, den Lachs mit der Hautseite darauflegen und die restliche Mischung gleichmässig auf dem Fischfilet verteilen.
  3. Gut abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
  4. Nach 24 Stunden die verbliebene Beize unter fliessend kaltem Wasser abspülen.
  5. Den gebeizten Lachs in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen und für 15 Minuten entsalzen.
  6. Anschliessend den Lachs der Schüssel entnehmen und mit einem Tuch trocknen.

 

Meerrettichmousse

  1. Den Rahm in einem Topf leicht erwärmen, dann den Meerrettich hinzugeben und für 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Durch ein Sieb passieren, mit dem Sauerrahm verrühren.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrücken und in 2 EL der leicht erwärmten Sauerrahmmasse auflösen.
  5. Alle Zutaten vermengen und in Silikon Halbkugelformen abfüllen.
  6. Für 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Tipp: Um die Mousse besser aus der Silikonform zu drücken, diese kurz im Tiefkühler anfrieren.

 

Gurken

Gurken mit einem Sparschäler in lange dünne Scheiben hobeln und leicht für
5 Minuten einsalzen.

Mike Wehrle
StichworteBürgenstockBürgenstock ResortSwiss Alpine Lachs
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