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Atelier Caminada

Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

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«Suure Mocke»

Rezept
«Suure Mocke»

Alexander Rufibach

Die Gäste pilgern vor allem wegen des berühmten Sauerbratens in den „Brunnen“ zu Fraubrunnen BE. Aber der 14-Punkte-Chef hat natürlich noch mehr drauf.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Beize

200 g Röstgemüse (⅓ Zwiebeln, ⅓ Sellerie, ⅙ Rüebli, ⅙ Knobli)

1 kleiner Lauchstängel

2 Lorbeerblätter

4 Nelken

5 Wacholderbeeren (zerdrückt)

10 schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)

1 Rosmarinzweig

1 dl Rotweinessig

7 dl Rotwein (Dôle oder Pinot Noir)

Braten und Sauce

1 kg Rindsschulter (am besten von der jungen Kuh)

4 EL Olivenöl

30 g Tomatenpüree

2 dl Dôle oder Pinot Noir

wenig Maizena

50 g eiskalte Butter

Salz, Pfeffer

Zum Brunnen

Bernstrasse 6

3312 Fraubrunnen

+41 31 767 72 16

www.suuremocke.ch

Zubereitung

Vorbereitung

  1. Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize (bis und mit 7 dl Rotwein) in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. Dann für 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Alle 2 Tage das Fleisch wenden.

Braten und Sauce

  1. Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen, sehr gut abtropfen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. Das Gemüse in 2 EL Olivenöl anrösten, Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen.
  2. Das Fleisch in heissem Olivenöl in einer Eisenpfanne rundum anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 3-4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!). Fleisch herausnehmen, warm stellen.
  3. Sauce sieben, entfetten, auf ca. 5 dl reduzieren, mit Maizena binden, abschmecken. Vor dem Servieren 50 g kalte Butterwürfel in die Sauce geben, gut rühren. Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte oder Teller anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Alexander Rufibach, Zum Brunnen, Fraubrunnen
StichworteSauerbratenBratenRindfleischFleischschmorenRöstgemüse

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