Rezept
«Suure Mocke»
Alexander Rufibach
Die Gäste pilgern vor allem wegen des berühmten Sauerbratens in den «Brunnen» nach Fraubrunnen BE. Aber der 14-Punkte-Chef hat natürlich noch mehr drauf.
Zutaten
Beize
200 g Röstgemüse (⅓ Zwiebeln, ⅓ Sellerie, ⅙ Rüebli, ⅙ Knobli)
1 kleiner Lauchstängel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
10 schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
1 Rosmarinzweig
1 dl Rotweinessig
7 dl Rotwein (Dôle oder Pinot Noir)
Braten und Sauce
1 kg Rindsschulter (am besten von der jungen Kuh)
4 EL Olivenöl
30 g Tomatenpüree
2 dl Dôle oder Pinot Noir
wenig Maizena
50 g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer
Zum Brunnen
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Röstgemüse in grobe Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Beize (bis und mit 7 dl Rotwein) in eine Schüssel geben, das Fleisch hineinlegen. Über Nacht in der Küche stehen lassen. Dann für 1 Woche in den Kühlschrank stellen. Alle 2 Tage das Fleisch wenden.
Braten und Sauce
- Fleisch und Röstgemüse aus der Beize nehmen, sehr gut abtropfen. Marinade auf kleinem Feuer langsam aufkochen und sieben. Das Gemüse in 2 EL Olivenöl anrösten, Tomatenpüree dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen. Mit gesiebter Beize auffüllen, aufkochen, salzen.
- Das Fleisch in heissem Olivenöl in einer Eisenpfanne rundum anbraten, in die Sauce geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 3-4 Stunden zugedeckt weich schmoren (köcheln!). Fleisch herausnehmen, warm stellen.
- Sauce sieben, entfetten, auf ca. 5 dl reduzieren, mit Maizena binden, abschmecken. Vor dem Servieren 50 g kalte Butterwürfel in die Sauce geben, gut rühren. Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte oder Teller anrichten und mit der Sauce übergiessen.
Alexander Rufibach, Zum Brunnen, Fraubrunnen
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