Rezept
St. Galler Entenbrust mit Kräutersaitlingen
Florian Mainzger
Authentisch muss es sein! Executive Chef Florian Mainzger wacht über die Küchen des «Arosa Kulm». Im «Muntanella» holt er sich mit regionalen Gerichten Sonderapplaus.
Zutaten
Ente:
4 St. Galler Entenbrüste
2 EL Bratbutter
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein
30 g kalte Butter, in Würfeln
Salz, Pfeffer
Süsskartoffelpüree:
800 g Süsskartoffeln
1 Zweig Thymian
2 Knoblauchzehen
100 g Butter
Salz, Pfeffer
Pfälzer Rübli:
4 Pfälzer Rübli
1 Lorbeerblatt
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Kräuterseitlinge:
4 grosse Kräuterseitlinge
1 EL Bratbutter
20 g Butter
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa
Muntanella
Zubereitung
- Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter gut anbraten. Mit dem Thymian und der Knoblauchzehe in Aluminiumfolie einwickeln und bei 60 Grad 15 Minuten im Backofen ziehen lassen.
- Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Saft von der Entenbrust, der sich in der Folie sammelt, in die Pfanne geben und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für das Puree die Süsskartoffeln mit Thymian und Knoblauch in Aluminiumfolie einschlagen und bei 160 Grad für 2 Stunden im Ofen rösten. Auspacken und mit einem Löffel das Innere aus den Süsskartoffeln auskratzen. Pürieren und mit der Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Rübli schälen und in gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt weichkochen lassen. Zurechtschneiden, mit Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Pilze halbieren und kreuzweise 2mm tief an der Innenseite einschneiden. Mit der Bratbutter scharf von beiden Seiten anbraten. Temperatur reduzieren und die Butter und den Thymian zugeben. Herd abstellen und die Pilze garen werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Florian Mainzger, Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, Muntanella , Arosa
Related Stories
