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Glasnudel-Salat by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Glasnudel-Salat

«Thai Noodle Salad, my style». Andreas Caminada serviert den Salat mit viel Gemüse und einer scharfen Paste.

Entenbrust
Rezept

St. Galler Entenbrust mit Kräutersaitlingen

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Florian Mainzger

Authentisch muss es sein! Executive Chef Florian Mainzger wacht über die Küchen des «Arosa Kulm». Im «Muntanella» holt er sich mit regionalen Gerichten Sonderapplaus. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Ente:

4 St. Galler Entenbrüste

2 EL Bratbutter

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

200 ml Rotwein

30 g kalte Butter, in Würfeln

Salz, Pfeffer

 

Süsskartoffelpüree:

800 g Süsskartoffeln

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen

100 g Butter

Salz, Pfeffer

 

Pfälzer Rübli:

4 Pfälzer Rübli

1 Lorbeerblatt

30 g Butter

Salz, Pfeffer

 

Kräuterseitlinge:

4 grosse Kräuterseitlinge

1 EL Bratbutter

20 g Butter

1 Zweig Thymian

Salz, Pfeffer

Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa

Muntanella

Innere Poststrasse 269

7050 Arosa

+41 81 378 88 88

www.arosakulm.ch

Zubereitung

  1. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter gut anbraten. Mit dem Thymian und der Knoblauchzehe in Aluminiumfolie einwickeln und bei 60 Grad 15 Minuten im Backofen ziehen lassen.
  2. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Saft von der Entenbrust, der sich in der Folie sammelt, in die Pfanne geben und mit der kalten Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für das Puree die Süsskartoffeln mit Thymian und Knoblauch in Aluminiumfolie einschlagen und bei 160 Grad für 2 Stunden im Ofen rösten. Auspacken und mit einem Löffel das Innere aus den Süsskartoffeln auskratzen. Pürieren und mit der Butter vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Rübli schälen und in gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt weichkochen lassen. Zurechtschneiden, mit Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Pilze halbieren und kreuzweise 2mm tief an der Innenseite einschneiden. Mit der Bratbutter scharf von beiden Seiten anbraten. Temperatur reduzieren und die Butter und den Thymian zugeben. Herd abstellen und die Pilze garen werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     
Florian Mainzger, Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa, Muntanella , Arosa
StichworteFleischEnteSüsskartoffelnPilze
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