Rezept
Spargel Mimosa mit La-Ratte-Kartoffeln
Mike Wehrle
Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.
Zutaten
1.8 kg badischer Spargel
Spargel schälen und 1 cm von den Enden abschneiden
100 ml Spargelfond
40 g Butter
300 g La-Ratte-Kartoffeln
gekocht und geschält
20 ml Olivenöl extra vergine
20 g Butter
2 gekochte Eier
Schnittlauch und Kerbel
Spargelfond
Spargelschalen und -enden
1,5 l Wasser
½ Zitrone
10 g Zucker
12.5 g Salz
12.5 g Butter
Zubereitung
- Für den Spargelfond Wasser und Salz in einem grossen Topf aufkochen. Nun die Spargelschalen mit den geschnittenen Spargelenden in den Topf geben, Zucker und Butter hinzufügen. Ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Anschliessend den Spargelfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und abkühlen lassen.
- Spargel sous-vide garen: Den geschälten Spargel in einen Vakuumbeutel geben, mit etwas Spargelfond füllen und einen kleinen Würfel Butter hinzufügen und vakuumieren. Den vakuumierten Spargel ca. 20 Minuten lang bei 85 ° dämpfen. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erwärmen und die gekochten und geschälten La-Ratte-Kartoffeln anbraten, bis sie goldbraun sind. Nach Geschmack würzen.
- Die gekochten Eier in zwei Hälften schneiden, das Eigelb vom Eiweiss trennen. Nun das Eigelb durch ein feines Sieb drücken. Das Sieb waschen und mit dem Eiweiss wiederholen.
- Einige Schnittlauchspitzen und Kerbel zupfen und in kaltes Wasser geben und den Rest fein schneiden.
- Anrichten: Den gedünsteten Spargel auf einen Teller (leicht tief) legen. Mit Eiweiss, Eigelb, gebratenen Kartoffeln und Kräutern garnieren.
Mike Wehrle
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