Rezept
Spaghetti mit Kaviar & Zitronenbutter
Matthias Schmidberger
Talentschmiede & Spitzenkoch: Executive Chef Matthias Schmidberger ist für die verschiedenen Restaurants im «Kempinski», St. Moritz verantwortlich.
Zutaten
320 g Spaghetti aus Gragnano
80 g Alpenbutter
30 g Schalotte
1 Zitronenschale
Thymian
120 g Goldener Austernkaviar
Grand Hotel des Bains Kempinski
Restaurant Enoteca
Zubereitung
- Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte, der Zitronenschale und dem Thymian vakuumieren.
- Das Ganze 2 Stunden lang bei 65 Grad sous-vide garen, dann für weitere 2 Stunden bei 50 Grad in ein Ultraschallbad geben. (Auf diese Weise nimmt die Butter alle Aromen der Zitrone, des Thymians und der Schalotte auf). Oder in einem Topf im Ofen bei 65 Grad zwei Stunden ziehen lassen.
- Anschließend abkühlen lassen und die Butter in der Küchenmaschine aufschlagen.
- Die Spaghetti 8 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abgießen und in der Pfanne weitere 2 Minuten mit etwas Kochwasser und der aromatisierten Butter fertig kochen.
- Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch und dem Kaviar anrichten.
Matthias Schmidberger, Grand Hotel des Bains Kempinski , Restaurant Enoteca, St. Moritz
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