Rezept

Skrei mit Gewürz-Balsamico und Winterspinat

Mathieu Bacon

Leidenschaft ist sein Treibstoff und Kochen sein Leben. Der Jurassier steht im «Weissen Rössli» in Zürich am Herd.

Zutaten

Skrei:
600 g Skreifilet
1 dl Olivenöl
2 Knoblauchzehen
je 2 Zweige Thymian, Rosmarin und Salbei
Fleur de Sel

Gewürz-Balsamico:
3 dl dunkler Balsamico-Essig
20 g Rohrzucker
1 Sternanis
½ Stange Zimt
2 Nelken
2 Wacholderbeeren (zerstampft)
6 Pfefferkörner

Winterspinat:
400 g Winterspinat, gezupft und gewaschen
etwas Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Für den Gewürz-Balsamico alle Zutaten in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze bis zur Hälfte einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren, sobald der Gewürz-Balsamico eine sirupartige Konsistenz hat.
Den Ofen auf 80° Umluft vorheizen. Die Hälfte des Olivenöls in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Sobald das Öl heiss ist, den Skrei mit der Hautseite für 2 bis 3 Minuten anbraten. Den Fisch wenden und für eine weitere Minute anbraten.
Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den gezupften Kräutern in die Pfanne geben. Sobald der Knoblauch leicht braun ist, das restliche Olivenöl dazugeben. Die Pfanne von der Platte nehmen, den Fisch mit etwas Fleur de Sel würzen und im vorgeheizten Ofen bei 80° Umluft 10 bis 15 Minuten fertig garen.
Für den Winterspinat die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl dünsten. Den Spinat dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für ein paar Minuten kochen. Sobald der Spinat weich ist, die Flüssigkeit absieben.
Anrichten: Teller im Ofen kurz erwärmen. Den Spinat in der Mitte des Tellers anrichten und den Skrei drauflegen. Etwas vom Kräuter-Olivenöl aus der Pfanne über den Skrei geben und den Gewürz-Balsamico darüber träufeln.

Mathieu Bacon