Schweinenacken by Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 Schweinenacken
Pökelmarinade
35 g Pökelsalz
250 ml Wasser
Spareribsgewürz
150 g schwarze Pfefferkörner
10 g Koriandersamen
25 g getrockneter Knoblauch
25 g Wacholderbeeren
12 g Chili
190 g Meersalz
190 g brauner Zucker
Lack
125 g brauner Zucker
0.5 l Ketchup (oder Tomaten-Chutney)
100 ml Apfelbalsamico
75 ml Sojasauce
125 g Honig
Salz
Spareribsfond
0.5 kg Spareribsknochen
3 Zwiebeln
1 EL Knoblauchfrit
1 EL Spareribsgewürz
1 EL Korianderkörner
1 Blatt Lorbeer
1 Sternanis
1 Nelke
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner
Klarifikation
500 g Pouletbrust
0.5 l Eiweiss
1 EL Kümmel
250 ml Sherry
2 Lorbeeren
1 Nelke
1 EL Knoblauchfrit
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Korianderkörner
Zubereitung
- Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen.
- Aus Salz und Wasser eine Pöckelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribsgewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen. Dann bei 65 °C für 16 Stunden sous-vide garen.
- Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup, eben Lack, einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen (lackieren).
- Zwiebeln in Öl anbraten, die gerösteten Spareribsknochen dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für 4 Stunden köcheln lassen, passieren und kalt stellen.
- Die Klarifikation in die erkaltete Spareribsbrühe geben und 12 Stunden ziehen lassen. Anschliessend bei milder Hitze klären.
- Die Brühe im Teller angiessen und das lackierte Fleisch in die Mitte setzen. Nach Belieben Dörrbirnen-Creme oder Zwiebelpüree dazugeben, um dem Gericht eine gewisse Süsse zu verleihen.
