Schweinebauch-Röllchen, Sojabohnen & Rettich
Silvia Manser
Top-Adresse im Kanton Appenzell? Silvia Manser, «Truube» Gais, Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs», 17 Punkte im GaultMillau. Eine der besten Köchinnen im Land!
Zutaten
Schweinsbrust
1 St. Schweinebrust vom (Metzger gepökelt)
Geräucherte Paprika
Currypulver
Nelkenpulver
Rosmarin getrocknet
Knoblauchpulver
Pfeffer
Lorbeerblätter
Glasur
200 g Mirin
200 g Reisessig
20 g Sojasauce
100 g Chili Ketchup
80 g Honig
2 EL Kalbsjus
Eingelegter Rettich
1 St Rettich in dünne Scheiben geschnitten
250 g Wasser
125 g Apfelessig
125 g Weisser Balsamico
50 g Zucker
10 g Salz
1 EL Zwiebelstreifen
4 EL Edamame, kurz blanchiert
Zubereitung
Schweinsbrust
Geräucherter Paprika, Currypulver, wenig, Nelkenpulver, getrockneter Rosmarin, Knoblauchpulver, Pfeffer, Lorbeerblätter alles zusammen fein mixen, dann die Schweinebrust damit einreiben und vakuumieren. 45h bei 72C° sous-viden. Erkalten lassen, dann auf der Aufschnittmaschine Tranchen von ca. 3mm schneiden. Diese mit der Glasur bestreichen, aufrollen und dann im Ofen bei 160 C° und sicher während 10 Minuten glasieren.
Glasur
Alle Zutaten einmal aufkochen, dann im Ofen bei 120 C° langsam reduzieren lassen bis das Ganze etwas dickflüssiger wird, so dass es dann am Speck haften bleibt.
Eingelegter Rettich
Pfefferkörner, Senfsaat, Koriandersaat, Ingwerscheibchen, Limettenschale. Die Rettichscheiben in ein Glas geben, dann die alle anderen Zutaten zusammen aufkochen und über die Scheiben giessen. Noch heiss verschliessen und kühl stellen.
Anrichten
Zwiebelstreifen in wenig Butterfett anziehen, dann die blanchierten Sojabohnen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit wenig Gemüsefond ablöschen und leicht glasieren. Am Ende noch etwas frisch geriebene Zitronenzeste darüber reiben. In die Mitte eines Tellers anrichten, dann die glasierten Schweinebauchröllchen und Röllchen vom eingelegten Rettich dazugeben.
Foto: Lukas Bidinger
