Schweinebauch mit Sobanudeln
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Schweinebauch
Ca. 800 g Schweinebauch
ca. 2,5 kg Schweinenacken
100 g Schwarte von geräuchertem Speck
5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3l Wasser
1 kleine Zimtstange
3 Nelken
2 Sternanis
5 Kardamomkapseln, zerstossen
1⁄2 TL Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1⁄2 EL Wacholderbeeren
3 Pfälzer Karotten
150 g Champignons
1⁄2 Knollensellerie, geschält
1⁄2 Stange Lauch
3 Zweige Liebstöckel
1 Zweig Petersilie
3 Zweige Majoran
1 Zweig Oregano
1 Zweig Salbei
Pfeffer aus der Mühle
Limettensaft zum Abschmecken
Sobanudeln
150 g Buchweizenmehl
375 g Weissmehl (Type 550)
Salz
3 Eigelb
75 ml Wasser
Frisch geriebene Muskatnuss
Zum Anrichten
Fett zum Braten
grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
6 Champignons, halbiert
3 Eier, wachsweich gekocht
3 Frühlingszwiebeln, halbiert
Röstzwiebeln
Nach Wunsch einige Chiliringe und Limettenspalten
Zubereitung
- Den Schweinenacken waschen, in dicke Scheiben schneiden, etwas salzen und im Backofen bei 175 Grad Umluft goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Die Speckschwarte klein schneiden und in einem grossen Topf langsam auslassen.
- Zwiebeln und Knoblauch quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und dunkelbraun anrösten. Mit dem Wasser aufgiessen, den Schweinenacken und das Bauchfleisch einlegen und 1 1⁄2 Stunden köcheln lassen.
- Währenddessen die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften; beiseite stellen.
- Das Gemüse grob schneiden und in einer Schüssel beiseite stellen. Nach 1 Stunde Kochzeit den Schweinebauch aus dem Kochfond nehmen und mit Folie abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen (nach dem Auskühlen die Folie abnehmen, damit die Schwarte noch etwas lufttrocknen kann).
- Das Gemüse und die Gewürze in den Fond geben und weitere 45 Minuten simmern lassen. Die Kräuter einlegen, einmal aufkochen lassen, den Topf vom Herd nehmen und alles 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. (Der Schweinenacken dient nur dazu, dem Sud einen vollen, kräftigen Geschmack zu verleihen; er kann kalt aufgeschnitten mit etwas Meerrettich oder Senf zum Brot oder für Rillettes, Fleischsalat oder Saucengerichte weiterverwendet werden.)
- Für den Nudelteig das Mehl und 1 Messerspitze Salz in einer Schüssel mischen. Die Ei- gelbe dazugeben, nach und nach das Wasser hinzufügen, mit Muskat abschmecken. Alles zu einem mittelfesten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Für die Sobanudeln den Teig dünn ausrollen und mit einem langen Messer in feine Streifen schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abschrecken, abgiessen und beiseitestellen.
- Zum Anrichten den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten mit etwas Fett in eine Pfanne legen und die Schwarte goldbraun backen, in Scheiben schneiden, mit grobem Salz und Pfeffer würzen.
- Die Champignons in einer zweiten Pfanne braun anrösten. Die Eier schälen und hal- bieren. Den Schweinefond erwärmen und die Frühlings- zwiebeln 4 Minuten im Fond erwärmen. Die Sobanudeln ebenfalls kurz im Fond er-wärmen, dann alles zusammen auf Tellern anrichten. Etwas Fond angiessen und nach Wunsch mit Chiliringen und Limettenspalten garnieren.
