Rezept Schwarzwurzel mit Eigelb-Praline
Thomas Brandner und Nenad Mlinarevic
Nenad Mlinarevic als Patron und Thomas Brandner als Küchenchef haben in der Zürcher «Bauernschänke» das perfekte Rezept für eine populäre Küche mit Raffinement gefunden.
Zutaten
Schwarzwurzel
1kg Schwarzwurzeln
500ml Milch
2 Lorbeerblätter
Salz
Velouté
200g Schalotten, fein geschnitten
50g Knoblauch
100g Lauch (nur das helle), fein geschnitten
100g Champignons weiss, , fein geschnitten
2 Lorbeer Blätter
200ml Weisswein
500ml Geflügelfond
100ml Rahm
200g Butter
100g Pecorino, frisch gerieben
Zitrone (Saft und Abrieb)
Eigelbpraline
4 Eier
Garnitur
Nussbutter
Trüffel
Schwarzwurzel-Chips
Schnittlauch
Bauernschänke
Zubereitung
- Schwarzwurzeln schälen und längs auf einer Mandoline mit Julienne-Aufsatz hobeln. Die Milch mit dem Lorbeer aufkochen und die geschnittenen Schwarzwurzeln beigeben. Nochmals aufkochen lassen und anschliessend in der Lorbeermilch kalt werden lassen.
- Für die Velouté Schalotten, Knoblauch und Lauch hell dünsten. Lorbeer und Champignons beigeben und mit Weisswein ablöschen. Einkochen und mit dem Geflügelfond auffüllen. 2/3 der Flüssigkeit reduzieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Rahm beigeben und mit der kalten Butter montieren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitrone abschmecken. Zum Schluss den geriebenen Pecorino in die Sauce einrühren.
- Für die Eigelbpraline das Eiweiss vom Eigelb trennen und das Eigelb kurz in kaltes Wasser legen, um das gesamte Eiweiss abzuspülen. Die Eigelbe in kleine Schüsseln geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Minuten bei 85 Grad Dampf garen. Anschliessend in flüssiger Nussbutter warm stellen.
- Schwarzwurzelstreifen zu einem Nest formen, die Eigelbpraline darauf setzen und die Velouté angiessen. Nach Vorliebe mit Schnittlauch, schwarzem Trüffel und frittierten Schwarzwurzel-Chips garnieren.
Thomas Brandner und Nenad Mlinarevic, Bauernschänke, Zürich
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