MenuSucheNewsletterMap
830 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Wallis
Partner
Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
Atelier Caminada

Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

Shop
Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
Magdi Brot Magdalena Rickenbach

DAS SHUTDOWN-REZEPT
Sauerteig ansetzen! Hartmanns Magdi-Brot

Dominik Hartmann

Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Sauerteigansatz
50 g Weissmehl
50 g Weizen-Vollkornmehl
100 g Wasser

Vorteig
10 g Weissmehl
10 g Weizen-Vollkornmehl
20 g Wasser
10 g Sauerteigansatz
0,3 g Frischhefe

Hauptteig
40 g Vorteig
180 g Weissmehl
20 g Weizen Vollkornmehl
10 g Urdinkelmehl
5 g Sauerteigansatz
0,5 g Frischhefe
140 g Wasser
6,5 g Salz
10 g Wasser
100 g Albula Bergkartoffeln, gekocht, geschält, durchs Passe-vite drücken

Zubereitung

  1. Eine Woche vor dem Backen alle Zutaten für den Ansatz mischen. Drei Tage bei 23 °C mit einem Küchentuch zugedeckt stehen lassen. Danach jeden Tag mit zusätzlichen 10 g Weissmehl, 10 g Weizen-Vollkornmehl und 20 g Wasser füttern. Der Sauerteigansatz kann danach beliebig lange aktiv gehalten werden, indem man ihn täglich füttert.
  2. Für den Vorteig alle Zutaten mischen und zugedeckt mit einem Küchentuch bei 17°C für 12 Stunden stehen lassen.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz, 10 g Wasser und die Kartoffeln, von Hand 1 Minute mischen. Danach 30 Minuten ruhen lassen, dann den Rest beigeben und gut vermischen, jedoch nicht zu stark kneten. Den Teig in eine Schüssel geben und während drei Stunden alle 30 Minuten von allen Seiten mit den Händen aufziehen um ihn elastischer zu machen und das Klebergerüst aufzubauen. In der letzten Stunde den Teig sanfter behandeln, damit die Luft nicht rausgearbeitet wird. Anschliessend den Teig 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die unbemehlte Teigfläche über sich selbst falten. Mit Hilfe eines Teigabstechers und den Händen den Teigling rund formen, 30 Minuten ruhen lassen. Den Teigling leicht bemehlen, die bemehlte Fläche nach unten drehen. Das obere Drittel über die Mitte, dann von links und rechts die Seiten nach innen und zum Schluss den unteren Teil über die Mitte falten. Mit den Händen den Teigling rund wirken und zum Aufgehen in eine bemehlte Schüssel geben. 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
  5. Den Teigling in einen bemehlten vorgeheizten Gusseisentopf geben und mit einer Rasierklinge oder einem Messer nach Belieben einschneiden. Bei 230 °C in einem geschlossenen Gusseisentopf 20 Minuten backen, dann für weitere 20 Minuten bei 200 °C ohne Deckel backen.
Dominik Hartmann
StichworteDas Shutdown-RezeptBrotGebäckKartoffelnSauerteigBeilage

Teilen Sie diesen Artikel

Related Stories
  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Rezept

    Sauerteigbrot

    Chef Manuel (Casa Tödi, Trun) backt Sauerteigbrot selber: Es braucht Mehl, Wasser, Salz, Hefe & ganz viel Zeit

  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Life & Style

    Sauerteigbrot? Die Tipps von Kult-Bäcker Kast

    Eine «Livieto madre» braucht viel Zeit und Aufmerksamkeit. Werner Kast ist bekannt für sein Brot. Die Tipps.

  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Rezept

    Bündner Birnenbrot

    Das Birnenbrot braucht etwas Zeit. Aber die Arbeit lohnt sich. Das Brot schmeckt super mit Butter bestrichen.

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo