DAS SHUTDOWN-REZEPTSauerteig ansetzen! Hartmanns Magdi-Brot
Dominik Hartmann
Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.
Zutaten
Sauerteigansatz
50 g Weissmehl
50 g Weizen-Vollkornmehl
100 g Wasser
Vorteig
10 g Weissmehl
10 g Weizen-Vollkornmehl
20 g Wasser
10 g Sauerteigansatz
0,3 g Frischhefe
Hauptteig
40 g Vorteig
180 g Weissmehl
20 g Weizen Vollkornmehl
10 g Urdinkelmehl
5 g Sauerteigansatz
0,5 g Frischhefe
140 g Wasser
6,5 g Salz
10 g Wasser
100 g Albula Bergkartoffeln, gekocht, geschält, durchs Passe-vite drücken
Zubereitung
- Eine Woche vor dem Backen alle Zutaten für den Ansatz mischen. Drei Tage bei 23 °C mit einem Küchentuch zugedeckt stehen lassen. Danach jeden Tag mit zusätzlichen 10 g Weissmehl, 10 g Weizen-Vollkornmehl und 20 g Wasser füttern. Der Sauerteigansatz kann danach beliebig lange aktiv gehalten werden, indem man ihn täglich füttert.
- Für den Vorteig alle Zutaten mischen und zugedeckt mit einem Küchentuch bei 17°C für 12 Stunden stehen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz, 10 g Wasser und die Kartoffeln, von Hand 1 Minute mischen. Danach 30 Minuten ruhen lassen, dann den Rest beigeben und gut vermischen, jedoch nicht zu stark kneten. Den Teig in eine Schüssel geben und während drei Stunden alle 30 Minuten von allen Seiten mit den Händen aufziehen um ihn elastischer zu machen und das Klebergerüst aufzubauen. In der letzten Stunde den Teig sanfter behandeln, damit die Luft nicht rausgearbeitet wird. Anschliessend den Teig 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die unbemehlte Teigfläche über sich selbst falten. Mit Hilfe eines Teigabstechers und den Händen den Teigling rund formen, 30 Minuten ruhen lassen. Den Teigling leicht bemehlen, die bemehlte Fläche nach unten drehen. Das obere Drittel über die Mitte, dann von links und rechts die Seiten nach innen und zum Schluss den unteren Teil über die Mitte falten. Mit den Händen den Teigling rund wirken und zum Aufgehen in eine bemehlte Schüssel geben. 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
- Den Teigling in einen bemehlten vorgeheizten Gusseisentopf geben und mit einer Rasierklinge oder einem Messer nach Belieben einschneiden. Bei 230 °C in einem geschlossenen Gusseisentopf 20 Minuten backen, dann für weitere 20 Minuten bei 200 °C ohne Deckel backen.
Dominik Hartmann
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