Rezept

Saibling mi-cuit gegart

Eric Glauser

Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich.

Zutaten

2 Stk. Saiblingsfilet
200 g Wasser
20 g Salz
10 g Zucker
1 EL Zitronenöl

Zubereitung

Das Saiblingsfilet entgräten, enthäuten und in rechteckige Stücke portionieren. (Die Abschnitte kann man für ein Tatar verwenden.)
Das kalte Wasser mit dem Salz und dem Zucker gut verrühren und die Saiblingsfilets für 25 Minuten darin baden.
Anschliessend auf einem Küchenpapier gut trocken tupfen und mit dem Zitronenöl vakuumieren.
Bei 40°C für 10 Minuten im Julabo garen lassen danach im Eiswasser abkühlen.

Eric Glauser