Rhabarber-Butter-Glace

1. Rhabarber, Zucker und Champagner in eine Pfanne geben, aufkochen, köcheln, bis der Rhabarber weich ist. Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen.
2. Sobald die Flüssigkeit auf 84 °C abgekühlt ist, Eigelb und Butter beigeben, mit einem Pürierstab sehr fein mixen. Masse auskühlen lassen.
3. Glacemasse mit einer Glacemaschine zur Glace rühren, in den Tiefkühler stellen. Glace ca. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

Rhabarbersaft

1. Rhabarberstängel entsaften, in eine Pfanne giessen. Saft ca. 5 Minuten leicht einköcheln. Den Saft nach Belieben mit etwas Champagner und Honig abschmecken, kühlstellen.

Rhabarberkompott

1. Rhabarber mit der Vanilleschote in eine Pfanne geben. Zitronensaft und Zucker mit dem Rhabarbersaft beigeben, bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten zu einem Kompott einköcheln lassen.

Gedämpfter Rhabarber

1. Garraum mit Dämpfen auf 90 °C vorheizen. Rhabarber und Honig in eine ofenfeste Form geben, mischen.
2. Form auf einen Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 10 Minuten dämpfen. Form aus dem Garraum nehmen, bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten stehen lassen, danach zugedeckt kühlstellen.

Rhabarber-Röllchen

1. Rhabarber längs mit dem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden, kühlstellen. Vor dem Anrichten zu Röllchen aufrollen.

Quarkschmarrn

1. Garraum mit Ober-/Unterhitze auf 180 °C vorheizen. Quark, die Hälfte des Zuckers, Rahm und Eigelb in eine Schüssel geben, verrühren. Zitronensaft und Mehl mit den beiseitegestellten Vanillesamen darunterrühren.
2. Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen, sorgfältig unter die Masse rühren.
3. Masse in die vorbereitete Form füllen, auf einem Gitterrost in den vorgeheizten Garraum schieben, ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben.

Anrichten

1. Je eine Portion Kompott auf die Teller geben. Die gedämpften Rhabarberstücke und -Röllchen daneben verteilen. Je eine Kugel Glace auf den Kompott setzen, etwas Rhabarbersaft sorgfältig in die Teller giessen, mit einige Tropfen Olivenöl garnieren, Blüten und Kräuter darauf verteilen.
2. Quarkschmarrn in mundgerechte Stücke zerteilen, mit dem Rhabarber-Dessert servieren.

Foto: Joël Hunn Fotografie