Rhabarber mit Roggen und Sauerklee
Dominik Hartmann
Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.
Zutaten
Rhabarber-Eis
500 g Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten
100 g Zucker (1)
1 Vanilleschote, ausgekratzes Mark
½ Tonkabohne, fein gerieben
50 g weisser Süsswein
½ Zitrone, Saft und Zesten
100 g Eigelb
70 g Zucker (2)
1 Prise Fleur de Sel
100 g Butter
50 g Joghurt, nature
Rhabarber-Kompott
50 g Zucker
10 g Honig
50 g Himbeeren, tiefgekühlt
200 g Rhabarbersaft
30 g Rhabarberschale
½ Zitrone, Saft und Zesten
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
50 g Süsswein, weiss
300 g Rhabarber, in Würfel geschnitten
Roggen-Crumble
50 g Roggenkörner, ganz
Sonnenblumenöl zum Frittieren
30 g Puderzucker
1 Prise Fleur de Sel
Anrichten
Essbare Blüten
Sauerklee
Zitrusöl
Zubereitung
Rhabarber Eis
Rhabarber mit dem Zucker (1), Vanille, Tonkabohne, Süsswein und Zitronensaft und -zesten 30 Minuten weich köcheln.
Danach ganz fein mixen. Eigelb mit Zucker (2) und Salz mischen, zur Rhabarbermasse geben.
Auf 83 Grad erwärmen, danach auf 45 Grad abkühlen lassen.
Die Butter untermixen und zum Schluss das Joghurt beigeben.
Die Masse in der Glacemaschine gefrieren lassen.
Rhabarber Kompott
Alle Zutaten bis auf die Rhabarberwürfel zusammen aufkochen und 30 Minuten sieden lassen.
Danach durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen.
Die Rhabarberwürfel beigeben. Das Ganze kurz sieden lassen, dass der Rhabarber weich, aber nicht verkocht ist. Abkühlen lassen.
Roggen-Crumble
Die Roggenkörner während 1 Stunde in Wasser weichkochen.
Auf ein Backpapier legen und bei 50 Grad im Ofen oder Dörrapparat über Nacht trocknen lassen.
Genügend Sonnenblumenöl auf 190 Grad erhitzen, die Roggenkörner darin vorsichtig ca. 30 Sekunden frittieren.
Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein mit Haushaltspapier belegtes Blech geben und sofort mit Puderzucker und ein wenig Fleur de Sel bestreuen.
Anrichten
Rhabarbereis und -kompott in Desserttellern oder -schalen anrichten, mit Roggen-Crumble sowie Blüten, Sauerklee und etwas Zitrusöl garnieren.
