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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ mit Küchenchef Dominik Hartmann. Er kreiert für die Luzerner Zeitung ein 3-Gang Ostermenu. Gericht: Nachspeise: Rhabarbereis und -kompott mit Roggencrumble Pro Bild 100 CHF  1. Bildlegende © Dominik Wunderli / Luzerner Zeitung 2. Keine Weitergabe an Dritte 3. Keine Archivierung / nur für einmalige Verwendung gebrauchen.
REZEPT

Rhabarber mit Roggen und Sauerklee

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Dominik Hartmann

Drei junge Schwyzer eröffneten in Rickenbach das «Magdalena». Dominik Hartmann ist ein Schüler von Andreas Caminada und mag moderne Gemüseküche.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Rhabarber-Eis

500 g Rhabarber, geschält und in Stücke geschnitten

100 g Zucker (1)

1 Vanilleschote, ausgekratzes Mark

½ Tonkabohne, fein gerieben

50 g weisser Süsswein

½ Zitrone, Saft und Zesten

100 g Eigelb

70 g Zucker (2)

1 Prise Fleur de Sel

100 g Butter

50 g Joghurt, nature

 

Rhabarber-Kompott

50 g Zucker

10 g Honig

50 g Himbeeren, tiefgekühlt

200 g Rhabarbersaft

30 g Rhabarberschale

½ Zitrone, Saft und Zesten

1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark

50 g Süsswein, weiss

300 g Rhabarber, in Würfel geschnitten

 

Roggen-Crumble

50 g Roggenkörner, ganz

Sonnenblumenöl zum Frittieren

30 g Puderzucker

1 Prise Fleur de Sel

 

Anrichten

Essbare Blüten

Sauerklee

Zitrusöl

Magdalena

Rickenbachstrasse 127

6432 Rickenbach

+41 41 810 06 06

www.restaurant-magdalena.ch

Zubereitung

Rhabarber Eis

Rhabarber mit dem Zucker (1), Vanille, Tonkabohne, Süsswein und Zitronensaft und -zesten 30 Minuten weich köcheln.

Danach ganz fein mixen. Eigelb mit Zucker (2) und Salz mischen, zur Rhabarbermasse geben.

Auf 83 Grad erwärmen, danach auf 45 Grad abkühlen lassen.

Die Butter untermixen und zum Schluss das Joghurt beigeben.

Die Masse in der Glacemaschine gefrieren lassen.

 

Rhabarber Kompott

Alle Zutaten bis auf die Rhabarberwürfel zusammen aufkochen und 30 Minuten sieden lassen.

Danach durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen.

Die Rhabarberwürfel beigeben. Das Ganze kurz sieden lassen, dass der Rhabarber weich, aber nicht verkocht ist. Abkühlen lassen.

 

Roggen-Crumble

Die Roggenkörner während 1 Stunde in Wasser weichkochen.

Auf ein Backpapier legen und bei 50 Grad im Ofen oder Dörrapparat über Nacht trocknen lassen.

Genügend Sonnenblumenöl auf 190 Grad erhitzen, die Roggenkörner darin vorsichtig ca. 30 Sekunden frittieren.

Mit einer Schaumkelle herausheben, auf ein mit Haushaltspapier belegtes Blech geben und sofort mit Puderzucker und ein wenig Fleur de Sel bestreuen.

 

Anrichten

Rhabarbereis und -kompott in Desserttellern oder -schalen anrichten, mit Roggen-Crumble sowie Blüten, Sauerklee und etwas Zitrusöl garnieren.

Dominik Hartmann, Magdalena, Rickenbach
StichwortedessertFrühlingskücheRhabarberGlaces
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