Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Thomas Huber
Experimentierfreudige Gourmet-Küche? Traditionelle Gerichte auf höchstem Niveau? Bei Thomas Huber in der «Krone» Sihlbrugg hat der Gast die Qual der Wahl.
Zutaten
Grundsauce:
25 g Zwiebeln
12.5 g Butter
1.25 g schwarze Pfefferkörner
125 g Champignons, geschnitten
125 ml weissen Kochwein
125 ml brauner Fond/Jus
125 ml Kalbfleischvelouté
125 ml Vollrahm
Salz
Rösti:
900 g Kartoffeln (Agria/Urgenta), auf 70 Grad Kerntemperatur gedämpft und 2 Tage im Kühlschrank ungeschält gelagert
Salz, weisser Pfeffer,
Wenig Muskat
Geklärte Butter
Frische Emmentalerbutter
Geschnetzeltes:
400 g Kalbfleisch vom Eckstück, fein geschnitten (falls Filet, dicker schneiden)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Geklärte Butter
40 g Zwiebeln, fein gehackt
Frische Butter
200 g Champignons, in Scheiben
1.5 dl Weisswein (mit guter Säure)
1 dl Grundsauce
2.5 dl Vollrahm, davon 50 g geschlagen
Etwas Petersilie, gehackt
Zubereitung
- Für die Grundsauce die Zwiebeln mit der Butter und dem grob gemörsertem Pfeffer andünsten. Champignons dazugeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Velouté und Jus dazugiessen und wieder etwas einkochen lassen. Rahm dazugeben, einkochen lassen, mixen. Aufkochen, auf die richtige Konsistenz bringen. Mit Salz abschmecken. Sauce passieren, mit Folie abdecken.
- Für die Rösti die gekochten und im Kühlschrank gelagerten Kartoffeln schälen und auf über eine Kartoffelreibe streichen. Teflonpfanne mit geklärter Butter erhitzen und die geriebenen Kartoffeln dazugeben, abschmecken und kurz anbraten. Etwas frische Butter zufügen, in der Mitte der Pfanne einen runden Ausstecher platzieren, mit Kartoffeln füllen und ganz langsam beidseitig goldgelb braten.
- Für das Geschnetzelte das Fleisch in einer grossen Gusseisenpanne in geklärter Butter sekundenschnell anbraten und sofort in ein Sieb über einer Sauteuse geben. Frische Butter in die gleiche Pfanne geben und Hitze reduzieren. Zwiebeln in die Pfanne geben und andünsten, Champignons beigeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, den flüssigen Rahm zufügen und erneut stark einreduzieren, den ausgelaufenen Fleischsaft (aufgefangen in der Sauteuse) zufügen und einkochen. Alle in die Sauteuse geben und die Grundsauce beifügen. Aufkochen und das Fleisch nur einmal mit dem Schlagrahm aufwallen lassen, sofort mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Frische, gehackte Petersilie dazugeben und sofort anrichten.
