Verkohltes Grapefruit-Dessert by Khoris
Khoris Othmane
Zu einem grossen Hotel gehört auch ein grosser Patissier. Khoris Othmane ist in «The Alpina», Gstaad für alle Desserts zuständig. Seine Kreationen verblüffen und sind auch instagram-tauglich.
Zutaten
Grapefruit Konfitüre
2 Grapefruits
500 ml Wasser
500 g Zucker
1 Zitronengras
Verkohlte Grapefruit
6 ganze Grapefruits
Grapefruit Gelee / Espuma
450 ml Wasser
125 g Zucker
30 ml Zitronensaft
30 ml Limettensaft
30 ml Grapefruit Saft
4 Stängel Zitronengras
3½ Blatt Gelatine
Grapefruit Sorbet
425 ml Wasser
370 g Zucker
16 g Glucose Pulver
500 ml Grapefruitsaft
Anrichten
6 kleine Meringues
Geriebene Grapefruitschalen
The Alpina Gstaad
Restaurant Sommet
Alpinastrasse 23
3780 Gstaad
+41 33 888 98 66
Zubereitung
Grapefruit Konfitüre
Vorbereitung 1 Monat vorher
- Grapefruits in 8 Stücke schneiden und 5 x in kochendem Wasser blanchieren und jeweils mit kaltem Wasser abschrecken.
- Wasser und Zucker aufkochen. Zitronengras und die Grapefruitstücke dazugeben.
- In ein steriles Einmachglas füllen, gut schliessen und bei 38 Grad während einem Monat fermentieren lassen.
- Danach mit Gelee (siehe separates Rezept) fertigstellen.
Verkohlte Grapefruit
- Die Grapefruits mit einem kleinen Küchenmesser 4-5 mal rund herum einstechen.
- Bei 250°C etwa 3 Std backen, bis sie komplett schwarz sind. Dabei die Grapefruits jeweils nach einer halben Stunde drehen.
- Jede einzelne Grapefruit aus dem Ofen nehmen und sofort das obere Drittel abschneiden. Das heisse Fruchtfleisch rasch aus der verbrannten Schale löffeln.
Grapefruit Gelee / Espuma
Vorbereitung am Vortag
- Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden.
- Bis auf die Gelatine alles zusammen mischen und einmal aufkochen.
- Den Saft über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
- Den Zitrussaft erhitzen und die Gelatine darin auflösen, dass ein Gelee entsteht.
- Die Hälfte des Gelees in einen ISI Siphon füllen und eine Gaspatrone eindrehen.
- Die andere Hälfte für die Konfitüre mit dem Grapefruitfleisch mischen, diese zuvor in kleine Würfel (1 x 1 cm) schneiden.
Grapefruit Sorbet
- Zuerst 2 EL Grapefruit-Konfitüre in die Schale geben.
- Mit zerbrochener Meringue belegen. Eine Kugel Sorbet darauf drapieren.
- Grapefruitfleisch und Espuma aus dem Siphon draufgeben. Mit geriebenen Grapefruitschalen dekorieren
Anrichten
- Zuerst 2 EL Grapefruit-Konfitüre in die Schale geben.
- Mit zerbrochener Meringue belegen.
- Eine Kugel Sorbet darauf drapieren.
- Grapefruitfleisch und Espuma aus dem Siphon draufgeben.
- Mit geriebenen Grapefruitschalen dekorieren