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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Verkohltes Grapefruit-Dessert by Khoris Othmane, The Alpina Gstaad, BE
REZEPT

Verkohltes Grapefruit-Dessert by Khoris

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Khoris Othmane

Zu einem grossen Hotel gehört auch ein grosser Patissier. Khoris Othmane ist in «The Alpina», Gstaad für alle Desserts zuständig. Seine Kreationen verblüffen und sind auch instagram-tauglich.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Grapefruit Konfitüre

2 Grapefruits

500 ml Wasser

500 g Zucker

1 Zitronengras

 

Verkohlte Grapefruit

6 ganze Grapefruits

 

Grapefruit Gelee / Espuma

450 ml Wasser 

125 g Zucker     

30 ml Zitronensaft

30 ml Limettensaft       

30 ml Grapefruit Saft

4 Stängel Zitronengras

           

3½ Blatt Gelatine

 

Grapefruit Sorbet

425 ml Wasser

370 g Zucker

16 g Glucose Pulver

500 ml Grapefruitsaft

 

Anrichten

6 kleine Meringues

Geriebene Grapefruitschalen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

The Alpina Gstaad

Restaurant Sommet

Alpinastrasse 23

3780 Gstaad

+41 33 888 98 66

www.thealpinagstaad.ch

 

Zubereitung

Grapefruit Konfitüre

Vorbereitung 1 Monat vorher

 

  1. Grapefruits in 8 Stücke schneiden und 5 x in kochendem Wasser blanchieren und jeweils mit kaltem Wasser abschrecken.

  2. Wasser und Zucker aufkochen. Zitronengras und die Grapefruitstücke dazugeben.

  3. In ein steriles Einmachglas füllen, gut schliessen und bei 38 Grad während einem Monat fermentieren lassen.

  4. Danach mit Gelee (siehe separates Rezept) fertigstellen.

 

Verkohlte Grapefruit

  1. Die Grapefruits mit einem kleinen Küchenmesser 4-5 mal rund herum einstechen.

  2. Bei 250°C etwa 3 Std backen, bis sie komplett schwarz sind. Dabei die Grapefruits jeweils nach einer halben Stunde drehen.

  3. Jede einzelne Grapefruit aus dem Ofen nehmen und sofort das obere Drittel abschneiden. Das heisse Fruchtfleisch rasch aus der verbrannten Schale löffeln.

 

Grapefruit Gelee / Espuma

Vorbereitung am Vortag

  1. Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden.

  2. Bis auf die Gelatine alles zusammen mischen und einmal aufkochen.

  3. Den Saft über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  4. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

  5. Den Zitrussaft erhitzen und die Gelatine darin auflösen, dass ein Gelee entsteht.

  6. Die Hälfte des Gelees in einen ISI Siphon füllen und eine Gaspatrone eindrehen.

  7. Die andere Hälfte für die Konfitüre mit dem Grapefruitfleisch mischen, diese zuvor in kleine Würfel (1 x 1 cm) schneiden.

 

Grapefruit Sorbet

  1. Zuerst 2 EL Grapefruit-Konfitüre in die Schale geben. 
  2. Mit zerbrochener Meringue belegen. Eine Kugel Sorbet darauf drapieren.
  3. Grapefruitfleisch und Espuma aus dem Siphon draufgeben. Mit geriebenen Grapefruitschalen dekorieren

 

Anrichten

  1. Zuerst 2 EL Grapefruit-Konfitüre in die Schale geben.
  2. Mit zerbrochener Meringue belegen.
  3. Eine Kugel Sorbet darauf drapieren.
  4. Grapefruitfleisch und Espuma aus dem Siphon draufgeben.
  5. Mit geriebenen Grapefruitschalen dekorieren

Khoris Othmane
StichwortedessertGrapefruitGeleeSorbet
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