Tomaten-Oliven-Tatar

1. Die Zutaten vom Senf bis Pfeffer miteinander vermischen, dann unter Rühren langsam das Sonnenblumenöl einlaufen lassen.
2. Die getrockneten Tomaten, Oliven und die Schalotten ziemlich fein hacken.
3. Den Knoblauch ebenfalls fein hacken oder pressen.
4. Mit den Tomatenwürfelchen mischen.
5. Mit der Senf-Ketchup-Marinade vermengen, jedoch nicht von Beginn an die ganze Marinade untermischen, das Tatar soll nicht zu flüssig werden.

Senfglace

1. Eigelb, Zucker und Bindemittel in der Küchenmaschine schaumig schlagen.
2. In der Zwischenzeit Milch und Rahm mit dem Senf aufkochen.
3. Die heisse Flüssigkeit vorsichtig zur Eigelbmischung geben und verrühren.
4. Die Mixtur in die Pfanne zurückgeben und bei kleiner Hitze zur Rose kochen, das heisst unter Rühren auf ca. 83°C kochen, damit das Eigelb bindet. 
5. Die Flüssigkeit abschmecken mit etwas Salz, Tabasco und Balsamico-Essig.
6. In die Glacemaschine geben und gefrieren lassen.

Salsa Verde

1. Alle Zutaten ohne das Olivenöl in einen Mixer geben und stark mixen.
2. Das Olivenöl unter stetem Mixen langsam einlaufen lassen.
3. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

1. Salsa Verde auf den Teller geben.
2. Tatar in einem Ring anrichten oder mit einem Esslöffel Quenelles abstechen.
3. Senfglacé auf dem Tatar anrichten.
4. Das Ganze kann beliebig ausgarniert werden.
   
   TIPP: Mit Toast serviert eignet sich das Gericht als Vorspeise, wie auch als Hauptgang.