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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Spaghetti mit Kaviar
Rezept

Spaghetti mit Zitronenbutter

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Matthias Schmidberger

Talentschmiede & Spitzenkoch: Executive Chef Matthias Schmidberger ist für die verschiedenen Restaurants im «Kempinski», St. Moritz verantwortlich.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

320 g Spaghetti aus Gragnano

80 g Alpenbutter

30 g Schalotte

1 Zitronenschale

Thymian

120 g Goldener Austernkaviar

 

 

 

 

Zubereitung

  1. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Schalotte, der Zitronenschale und dem Thymian in eine Pfanne geben.

  2. Alle Zutaten mit der Pfanne im Ofen bei 65 Grad zwei Stunden ziehen lassen.
    Alternative: Alle Zutaten vakuumieren
    Das Ganze 2 Stunden lang bei 65 Grad sous-vide garen, dann für weitere 2 Stunden bei 50 Grad in ein Ultraschallbad geben. (Auf diese Weise nimmt die Butter alle Aromen der Zitrone, des Thymians und der Schalotte auf).  

  3. Anschließend abkühlen lassen und die Butter in der Küchenmaschine aufschlagen.

  4. Die Spaghetti 8 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abgießen und in der Pfanne weitere 2 Minuten mit etwas Kochwasser und der aromatisierten Butter fertig kochen.

  5. Mit etwas fein gehacktem Schnittlauch und dem Kaviar anrichten.

Matthias Schmidberger
StichworteSpaghettiVegi & VeganKaviarPasta & RisottoZitronen
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