Rezeptvideo

Paella by Caminada

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

400g frischer Fisch und Meerestiere (100g pro Person), zum Beispiel:

Schwertmuscheln

Tintenfisch

Thunfisch

Wolfsbarsch

Pulpo, vorgekocht

Seeteufel

Gambas

Hummer

4 Pouletkeulen

Salz

Pfeffer

Olivenöl

2 Zwiebeln, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

200g Risottoreis

2 Lorbeerblätter

20ml Noilly Prat (weisser Vermouth)

600ml Bouillabaisse- oder Fischfond

½ roter Peperoni, in Würfel geschnitten

3 EL frische Erbsen

1 Tomate, in Würfel geschnitten

1 unbehandelte Zitrone, Schalenzesten

Basilikumblätter

Fleur de Sel

Zubereitung

Die Pouletkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer weiten Bratpfanne in Öl anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und das Fett abgiessen.
Frisches Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten.
Den Reis zugeben und ebenfalls glasig andünsten.
Die Lorbeerblätter und die Pouletkeulen dazugeben, mit Noilly Prat ablöschen.
Wenn der Alkohol einreduziert ist, mit Bouillabaissefond aufgiessen und leicht köcheln lassen.
Fortlaufend mit Fond aufgiessen, bis der Reis gar ist.
10 Minuten bevor der Reis gar ist, Fisch (ausser den Thunfisch), Meeresfrüchte und Gemüse beigeben.
Kurz vor Schluss die Lorbeerblätter entfernen. Den Reis etwas ansitzen lassen, damit sich am Pfannenboden eine leichte Kruste bildet.
Vor dem Anrichten den rohen Tunfisch obenauf legen und mit Fleur de Sel, Olivenöl, Zitronenzesten und Basilikumblättern verfeinern.

Andreas Caminada