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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Rehrücken mit Kürbis und Heidelbeeren

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Guy Ravet

Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Kürbis

500g Hokkaido-Kürbis

30g Schalotten, fein geschnitten

20g Weisswein

250g Gemüsebouillon

20g Butter

20g Parmesan, gerieben

3g Maizena, in etwas Bouillon aufgelöst

 

Heidelbeeren

100g Heidelbeeren

50g Wasser

30g Weisser Balsamico

15g  Zucker

5g Zitronensaft

100g Rosenkohl      

 

Rehrücken

400g Rehrücken

100g Panko (grobes japanisches Paniermehl)

20g Schnittlauch oder Petersilie

20g Butter

30g Rotwein

200g Wildjus

2 Zweige Thymian

Zubereitung

Kürbis

  1. Den Kürbis schälen, die Kerne auskratzen und das Fruchtfleisch in 5 mm grosse Würfel schneiden.
  2. Die Schalotten mit etwas Sonnenblumenöl in einem Topf andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Kürbiswürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen.
  3. Mit dem Weisswein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Die Bouillon angiessen und etwa 5 Min. köcheln lassen. Der Kürbis sollte noch leicht knackig sein.
  4. Die angerührte Maizena und die Butter untermischen und zum Schluss den Parmesan dazugeben.

Heidelbeeren

  1. Wasser, Essig, Zucker und Zitronensaft aufkochen und die Heidelbeeren in den Fond geben. Kurz aufkochen und sofort zum Abkühlen in eine Schale geben.
  2. Vom Rosenkohl nur die schönen äusseren Blätter abnehmen und darauf achten, dass sie intakt bleiben. Das Rosenkohl-Herz für ein anderes Gericht verwenden (sie lassen sich zum Beispiel halbieren oder vierteln und anbraten oder im Ofen rösten).
  3. Die Blätter kurz in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen und anschliessend abtropfen lassen.

Rehrücken

  1. In einem Standmixer oder in einer Moulinette Schnittlauch und Panko zu einem feinen, grünen Pulver mixen.
  2. Den Rehrücken in vier Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Sonnenblumenöl goldbraun anbraten. Butter sowie Thymianzweige in die Pfanne geben und das Fleisch mit der heissen Butter immer wieder übergiessen (arrosieren).
  3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Rotwein angiessen, leicht einkochen lassen und den Wildjus hinzugeben. Etwas einkochen lassen und durch ein Sieb in einen sauberen Topf abgiessen.
  4. Zum Anrichten das Fleisch im Paniermehl wenden. In jedes Rosenkohlblatt etwas von den abgetropften Heidelbeeren füllen. Den Kürbis auf einem Teller anrichten, das Fleisch daraufsetzen und die gefüllten Rosenkohlblätter darum herum platzieren. Zum Schluss etwas Jus in den Teller geben.
Guy Ravet
StichworteMercedes-BenzGuy RavetSimplement GuyFleisch
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