Rehnuss mit Sellerie im Salzteig

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

1 Rehnuss
Bratbutter
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
1 Zwiebel
je 3 EL Portwein, Sherry, Rotwein
1,5 dl Jus/Fleischfond

Frische Pilze
Steinpilze
Pfifferlinge
Schalotten
Bratbutter
Bouillon oder Weisswein
Salz, Thymian

Brombeeren
1 Brombeere pro Teller
1 TL Zucker
3 EL Portwein
Etwas Butter

Geschmorter Sellerie
1 Knollensellerie
500 g Mehl
250 g Salz
Ca. 250 ml Wasser

Zubereitung

Die Rehnuss von Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. Fleisch in geklärter Butter von allen Seiten scharf anbraten und anschliessend im Ofen bei 160 °C garen – bis es eine Kerntemperatur von 45 °C hat. Den Ofen ausschalten und die Rehnuss bei geöffneter Ofentür 10 Minuten ruhen lassen.
In der Pfanne (Ansatz) Zwiebeln dazugeben, anbraten. Mit Portwein, Sherry und Rotwein ablöschen, einreduzieren. Etwas Fleischjus dazugeben, köcheln lassen. Am Schluss abpassieren.
Die Steinpilze auf der Schnittfläche goldgelb in der Pfanne anbraten. Pfifferlinge mit fein geschnittenen Schalotten in etwas Butter anschwitzen und mit etwas Weisswein oder Bouillon glacieren.
Für den geschmorten Sellerie erst Mehl, Salz und Wasser zu einem Teig kneten. Den gut gewaschenen Sellerie in den Salzteig einpacken und bei 190 °C im Ofen (Umluft) ca. eine Stunde backen. Den Sellerie aus dem Salzteig nehmen, in Stücke schneiden und mit Butter goldgelb in der Pfanne braten.
Für die Brombeeren Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Wein ablöschen. Butter dazu geben, alles kurz zur Emulsion einkochen. Die halbierten Brombeeren dazugeben und kurz erwärmen.
Zum Anrichten eine Tranche von der Rehnuss in der Mitte anrichten und die Steinpilze, den Sellerie, den Jus und die Brombeeren rund herum dazugeben.

Andreas Caminada