Reh-Entrecôte, Berghonig & Birnen
Stefan Beer
Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.
Zutaten
600 g Reh-Entrecôte (aus Habkerner Jagd), pariert
Swiss Alpine Salz
Pfeffer
5 konfierte Knoblauchzehen
Ein paar Wacholderbeeren
40 g ausgelassene Meiringer Butter
Thymian aus dem Garten
Birnen
2 Birnen (aus dem Victoria-Jungfrau-Garten) geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
100 g Kristallzucker
1 EL Victoria-Jungfrau-Berghonig
3 Zweige Thymian aus dem Garten
2 dl RieslingxSylvaner 2017 von Rebbau Spiez
10 g Alpbutter von der Molkerei Meiringen
Garnitur
15 glasierte Baby-Randenhälften vom Bödeli
Ein paar glasierte Rosenkohlblätter
Victoria-Jungfrau-Berghonig
5 EL Wildjus
Radius by Stefan Beer
Zubereitung
- Für die Birnen den Zucker karamellisieren und mit dem Riesling ablöschen, Thymian, Lorbeerblatt und Nelken dazugeben, leicht einköcheln lassen. Alpbutter und Birnen-Spalten dazugeben und einmal aufkochen lassen, abkühlen und vakuumieren. Bei 100 Grad Dampf 15–20 Minuten garen.
- Das Reh-Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter scharf von beiden Seiten anbraten. Mit Knoblauch und Wacholder bei 130 Grad im Ofen weitergaren bis die gewünschte Garstufe erreicht ist, 10 Minuten ruhen lassen.
- Vor dem Anrichten in einer Lyoner Pfanne Butter schmelzen lassen, Reh-Entrecôte, Knoblauchzehen und Thymian beigeben und erhitzen.
- Entrecôte in Tranchen schneiden und mit allen Zutaten anrichten.
