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Andreas Caminada kann auch Zopf! Mit Vorteig, Malz und Energie. Das Rezept für den perfekten Sonntagszopf.

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Winznauer Rande mit geraeucherter Felchencreme und Buchweizen Arno Sgier Restaurant Traube Trimbach

Rezept
Randen mit Felchencrème und Buchweizen

Arno Sgier

Der Mann, der alles weiss! 17-Punkte-Chef Arno Sgier (Traube,Trimbach) kümmert sich mit Leidenschaft auch um Wein, Käse, Kräuter und hausgemachte Würste!

ZutatenZubereitung

Zutaten

10 frische Randen, mittelgross
Meersalz
etwas Kümmel
etwas Olivenöl
½ Limette
wenig gerösteter Kümmel, grob gemahlen

Randenpüree
3 Randen
50 g Butter
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Felchencrème
2 geräucherte Felchenfilets
25 g Milch
50 g Consommé
75 g Rahm
etwas Zitronensaft

Garnitur
100 g Buchweizen, à la minute geröstet
10 Borretschblüten
30 Stück Sauerklee
30 Stück Randenchips, zweifarbig, frittiert

Traube

Baslerstrasse 211

4632 Trimbach

+41 62 293 30 50

www.traubetrimbach.ch

Zubereitung

  1. Randen mit Meersalz und Kümmel würzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf einem Backblech, das mit Meersalz bedeckt ist, im Backofen bei 170 Grad Celsius weich garen (ca. 45 Min). Etwas auskühlen lassen und vorsichtig schälen.
  2. Für das Randenpüree die Randen mit Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf einem Backblech, das mit Meersalz bedeckt ist, im Backofen bei 170 Grad Celsius weich garen (ca. 45 Min). Etwas auskühlen lassen und danach vorsichtig schälen. Im Thermomix mit etwas Butter und Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
  3. Für die Felchencreme die Fische im Thermomix mit den restlichen Zutaten pürieren und etwas erwärmen, damit eine Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abpassieren.
  4. Die ganzen Randen im Steamer mit etwas Dampf erwärmen, danach mit Limettensaft, Olivenöl und Kümmel marinieren.
  5. Zum Anrichten mit Buchweizen einen Kreis formen und die Felchencreme darin anrichten. Um den Buchweizen mit dem Randenpuree 3 Punkte verteilen und darauf die Randenchips und den Sauerklee anrichten. In die Mitte des Randenpürees die zweifarbigen Randenchips anrichten. Die Rande aus dem Ofen nehmen, mit etwas Limetten-, Olivenöl und Kümmel marinieren und in der Mitte der Felchencreme platzieren. Mit Borretschblüten ausgarnieren.

Für 10 Personen

© by Sapori Ticino

Arno Sgier, Traube, Trimbach
StichworteKnollengemüseFischGetreideVorspeiseStarchefs

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