RezeptRanden mit Felchencrème und Buchweizen
Arno Sgier
Der Mann, der alles weiss! 17-Punkte-Chef Arno Sgier (Traube,Trimbach) kümmert sich mit Leidenschaft auch um Wein, Käse, Kräuter und hausgemachte Würste!
Zutaten
10 frische Randen, mittelgross
Meersalz
etwas Kümmel
etwas Olivenöl
½ Limette
wenig gerösteter Kümmel, grob gemahlen
Randenpüree
3 Randen
50 g Butter
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Felchencrème
2 geräucherte Felchenfilets
25 g Milch
50 g Consommé
75 g Rahm
etwas Zitronensaft
Garnitur
100 g Buchweizen, à la minute geröstet
10 Borretschblüten
30 Stück Sauerklee
30 Stück Randenchips, zweifarbig, frittiert
Traube
Zubereitung
- Randen mit Meersalz und Kümmel würzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf einem Backblech, das mit Meersalz bedeckt ist, im Backofen bei 170 Grad Celsius weich garen (ca. 45 Min). Etwas auskühlen lassen und vorsichtig schälen.
- Für das Randenpüree die Randen mit Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf einem Backblech, das mit Meersalz bedeckt ist, im Backofen bei 170 Grad Celsius weich garen (ca. 45 Min). Etwas auskühlen lassen und danach vorsichtig schälen. Im Thermomix mit etwas Butter und Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.
- Für die Felchencreme die Fische im Thermomix mit den restlichen Zutaten pürieren und etwas erwärmen, damit eine Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abpassieren.
- Die ganzen Randen im Steamer mit etwas Dampf erwärmen, danach mit Limettensaft, Olivenöl und Kümmel marinieren.
- Zum Anrichten mit Buchweizen einen Kreis formen und die Felchencreme darin anrichten. Um den Buchweizen mit dem Randenpuree 3 Punkte verteilen und darauf die Randenchips und den Sauerklee anrichten. In die Mitte des Randenpürees die zweifarbigen Randenchips anrichten. Die Rande aus dem Ofen nehmen, mit etwas Limetten-, Olivenöl und Kümmel marinieren und in der Mitte der Felchencreme platzieren. Mit Borretschblüten ausgarnieren.
Für 10 Personen
© by Sapori Ticino
Arno Sgier, Traube, Trimbach