REZEPT
Rande mit grünem Pfeffer by Christian Vogel
Christian Vogel
Der Küchenchef im «Birdy's» in Brunnen SZ heisst Christian Vogel. Birdy ist sein Spitzname, und sogar bei seinen Produkten ist er sehr «picky».
Zutaten
Für 4 Personen
800 g Randen
Geräucherte Petersilienwurzelcreme
250 g Petersilienwurzel (geschält, in Würfel)
100 g Sojamilch
30 g Balsamico weiss
100 g Sonnenblumenöl
Salz
Limettensaft
Randen-Grüner-Pfeffer-Marinade
250 g Randensaft
1 Stk. Lorbeerblatt
4 Stk. Pfefferkörner Schwarz
1 Stk. Sternanis
1 Stk. Nelke
1 TL Fenchelsamen
1 TL Senfsamen
2 TL grüne Pfefferkörner
100 g Sonnenblumenöl
Salz
evtl. Sojasauce
Für die Deko:
eingelegte Vogelbeeren
schwarze Baumnüsse
Crème fraîche
Birdy's by Achtien
Zubereitung
Rande (1)
- Randen im Wasser weich kochen, anschliessend schälen, in Stücke schneiden.
Petersilienwurzelcreme
- Die Petersilienwurzel bei 90°C weich dämpfen, dann auf dem Holzbrett im Räucherturm für 15 Minuten räuchern.
- Mit der Sojamilch und dem Balsamico fein mixen; zum Schluss das Sonnenblumenöl dazugeben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.
Marinade
- Randensaft mit den Gewürzen leicht köcheln lassen und auf die Hälfte einreduzieren.
- Durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit mit den grünen Pfefferkörnern mixen. Schliesslich mit Olivenöl emulgieren.
- Mit Salz und evtl. etwas Sojasauce abschmecken.
Rande (2)
- Randenstücke auf dem Holzbrett verteilen und mit Marinade bepinseln.
- Für 30 Minuten bei ca. 110°C im Räucherturm räuchern.
- Vor dem Servieren nochmals mit Marinade bepinseln und auf einem Teller platzieren. Mit gerösteten Baumnüssen, geräucherter Petersilienwurzelcreme (und Crème fraîche) überziehen. Mit Vogelbeeren und schwarzen Baumnüssen dekorieren.
Christian Vogel, Birdy's by Achtien, Brunnen
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