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Rezept
Rana Pescatrice mit Gemüse
Mattias Roock
Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!
Zutaten
800 g Seeteufel an der Gräte (küchenfertig)
500 g gemischte Tomaten
250 g grüne Bohnen
100 g rote Zwiebeln
100 g Taggiasca-Oliven
100 g Rucola
1 Yuzu-Zitrone (oder Limette)
50 g mediterrane Gartenkräuter
100 ml Olivenöl
Kräutersalz, Pfeffer
1 bis 2 Zweige Zitronenthymian
Castello del Sole
Ristorante Tre Stagioni
Zubereitung
- Tomaten halbieren und marinieren, die Hälfte im Ofen konfieren.
- Bohnen rüsten und in Salzwasser vorgaren. In kaltem Wasser abschrecken und in eine Kasserolle geben.
- Rote Zwiebeln schälen und in grobe Stücke scheiden. In einer Pfanne mit Olivenöl sautieren, konfierte Tomaten, Taggiasca-Oliven und die frischen Kräuter dazugeben.
- Den ganzen Seeteufel mit Kräutersalz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Zitronenthymian befügen. Vom Herd nehmen.
- Zweidrittel vom Zwiebel-Tomaten-Ragout zu den Bohnen in die Kasserolle geben und mischen. Den angebratenen Seeteufel aufs Gemüse setzten, Yuzu-Schale darüber reiben, mit dem letzten Drittel Zwiebel-Tomaten-Ragout bedecken und bei 160°C im Ofen (Umluft) zirka 15 Minuten garen (Kerntemp. 46 °C an der Gräte).
- Kasserolle aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Rucolablätter mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Yuzu-Saft marinieren.
- Zum Anrichten mediterranes Gemüseragout und Tranchen vom Seeteufel auf den Teller legen und mit Rucola und frischen Tomaten servieren.
Mattias Roock, Castello del Sole, Ristorante Tre Stagioni, Ascona
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