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Atelier Caminada

Fondue Chinoise-Dip: fermentierte Knobli-Mayo

Caminada verspricht ganz viel Umami: Knoblauch 4 Tage im Dampf garen, bevor er zu einem Dip verarbeitet wird.

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Markus Arnold & Mujinga Kambundji Steinhalle Bern

recipe
Ramen mit Schweinebauch

Markus Arnold

Back in Town! Markus Arnold hat seine «Pop-up-Phase» abgeschlossen und seine Traumadresse gefunden: Er rockt die wunderschöne «Steinhalle» in Bern. Empfehlenswert!

ZutatenZubereitung

Zutaten

Frischer Ramenfond
2,5 kg Geflügelknochen, geröstet
400 g Lauch, gewaschen
400 g Sellerie, gewaschen
500 g Zwiebeln, gewaschen, mit Schale
3 St. Knoblauch, gewaschen, halbiert
1 Liter Wasser
20 g Meersalz
100 g Ingwer, gewaschen, leicht zerdrückt
50 g Zitronengras

Schweinebauch
300 g Schweinebauch ohne Knorpel und Schwarte
50 g Salz/Zucker, Mischung 1:1
1 Glas Shichimi (erhältlich im Asiashop)

Ramen-Pasta
500 g Hartweizendunst, 170 g Wasser

Onsen-Ei
4 Bio-Eier

40 g Sojasprossen
40 g Maiskolben, gekocht
1 Frühlingszwiebel
5 g Aka Miso (rote Misopaste)

Steinhalle

Helvetiaplatz 5

3005 Bern

+41 31 351 51 00

www.steinhalle.ch

Zubereitung

Ramenfond
Gemüse in Würfel schneiden und zusammen mit den gerösteten Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Ingwer und Knoblauch in den Fond geben. Fond ständig entfetten und abschäumen. 3–4 Stunden leicht kochen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren. Salz beigeben und kühl stellen.

Schweinebauch

Mit Zucker und Salz einreiben und 25 Minuten bei 250 °C im Ofen backen. Danach den goldbraunen Schweinbauch in einem geschlossenen Topf vier Stunden bei 130 °C weich garen. Das fertig gegarte Fleisch zum Tranchieren kühl stellen. Sojasprossen im siedenden Salzwasser blanchieren. Die Frühlingszwiebel in hauchdünne Ringe schneiden. Die Maiskörner vom Maiskolben schneiden.

Ramen-Pasta

Den Hartweizendunst und das Wasser in der Pastamaschine vermischen. Den Teig 10 Minuten bewegen. Danach durch den 4-eckigen Spagettiaufsatz durch die Matrize stossen. Die Nudeln ca. 2–3 Minuten aldente kochen.

Onsen-Ei

Die Eier bei 64 °C 30–40 Minuten mit der Schale temperieren bis sie wachsweich sind. Ramenfond aufkochen und in letzter Sekunde unter stetigem Rühren mit der Misopaste mischen. Zuerst Pasta in einer Porzellanschale anrichten, dann Schweinebauch (kalt), Mais, Sojasprossen und Frühlingszwiebel in die Schale geben. Anschliessend mit dem kochenden Fond aufgiessen und servieren. Nach Belieben japanischen Chilimix «Shichimi» dazu reichen.

Markus Arnold, Steinhalle, Bern
StichworteRamenSchweinebauchOnsen-EiasiatischHauptspeise

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