Rezept
Pot au Feu vom Suppenhuhn
Hansjörg Ladurner
Hansjörg Laduner, 15-Punkte-Chef im Scalottas (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten und weiss genau wo sein Gemüse wächst.
Zutaten
Suppe
400 g Fleisch vom Schweizer Suppenhuhn, bereits gegart
1 l Hühnersuppe 200 g gares Suppengemüse
150 g geräucherte Kastanien
40 g Zwiebelgrün
Kräuter
Knusperhaut
200 g Hühnerhaut, vom gekochten Suppenhuhn
70 g Kartoffelstärke
Etwas Kurkuma
Salz und Pfeffer
Paprikapulver
Hotel Schweizerhof
Scalottas Terroir
Zubereitung
- Für die Suppeneinlage das gegarte Fleisch grob zerzupfen, gegartes Gemüse in Würfeln schneiden.
- Knusperhaut: Die gegarte Hühnerhaut mit Kartoffelstärke, Kurkuma, Pfeffer und Salz im Thermomix auf 90 °C pürieren. Auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen, mit Paprika bestreuen und bei 60 °C für ca. 2 Stunden im Ofen trocknen.
- Die über Nacht eingeweichten Kastanien in der Bouillon erst weich kochen, dann Gemüse und Fleisch zugeben und die Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Zwiebelgrün und Kräutern ausgarnieren. Dann das Pot au Feu mit dem Hühner-Chip garnieren.
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide
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