Pot au feu vom Suppenhuhn Hansjoerg Ladurner

Rezept
Pot au Feu vom Suppenhuhn

Hansjörg Ladurner

Hansjörg Laduner, 15-Punkte-Chef im Scalottas (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten und weiss genau wo sein Gemüse wächst.

Pot au Feu vom Suppenhuhn

Hansjörg Ladurner (Lenzerheide) kocht Kastanien mit, garniert das Pot au Feu mit knuspriger Hühnerhaut.

Zutaten

Suppe
400 g Fleisch vom Schweizer Suppenhuhn, bereits gegart
1 l Hühnersuppe 200 g gares Suppengemüse
150 g geräucherte Kastanien
40 g Zwiebelgrün
Kräuter

Knusperhaut
200 g Hühnerhaut, vom gekochten Suppenhuhn
70 g Kartoffelstärke
Etwas Kurkuma
Salz und Pfeffer
Paprikapulver

Hotel Schweizerhof

Scalottas Terroir

7078  Lenzerheide

+41 81 385 25 25

www.schweizerhof-lenzerheide.ch

Zubereitung

  1. Für die Suppeneinlage das gegarte Fleisch grob zerzupfen, gegartes Gemüse in Würfeln schneiden.
  2. Knusperhaut: Die gegarte Hühnerhaut mit Kartoffelstärke, Kurkuma, Pfeffer und Salz im Thermomix auf 90 °C pürieren. Auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen, mit Paprika bestreuen und bei 60 °C für ca. 2 Stunden im Ofen trocknen.
  3. Die über Nacht eingeweichten Kastanien in der Bouillon erst weich kochen, dann Gemüse und Fleisch zugeben und die Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Zwiebelgrün und Kräutern ausgarnieren. Dann das Pot au Feu mit dem Hühner-Chip garnieren.
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide