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Rezept
Pot-au-feu mit Schnittlauchreduktion

Martin Dalsass

Ein Südtiroler rockt St. Moritz! Martin Dalsass (Talvo, Champfer) sprüht vor Begeisterung für seinen Job. Und begeistert mit Pasta, Meergetier, Wildvögeln.

Pot-au-feu mit Schnittlauchreduktion

Pot-au-feu? Martin Dalsass setzt auf Kaninchenfleisch. Und dazu eine fantastische Schnittlauch-Beurre blanc.

Zutaten

2 Kaninchenrücken
120 g Winterpilze
4 kleine Ratte-Kartoffeln
4 EL Erbsen
4 Baby-Kohlrabi
4 Baby-Karotten
4 Kefen
4 Baby-Zucchini
1 l Hühnerfond
200 g Butter
1 kleiner Bund Schnittlauch

Talvo by Dalsass

Via Gunels 15

7512 St. Moritz-Champfèr

+41 81 833 44 55

www.talvo.ch

Zubereitung

  1. Den Hühnerfond in eine Pfanne geben. Das Kaninchen darin 10–12 Minuten leicht kochen. Herausnehmen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 50 Grad ruhen lassen. Den Fond weiter reduzieren – auf ca. 3 dl.
  2. Das Gemüse in Salzwasser knackig garen und im Eiswasser abschrecken.
  3. Die Winterpilze in Olivenöl leicht andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Das Kaninchen auslösen und in Scheiben schneiden.
  5. Den reduzierten Hühnerfond mit Butter mixen, dann den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.
  6. Zum Anrichten das gekochte Gemüse, die Kaninchen-Scheiben und die Winterpilze in einen tiefen Teller geben und mit der Sauce übergiessen.
Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr