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RezeptPot-au-feu mit Schnittlauchreduktion
Martin Dalsass
Ein Südtiroler rockt St. Moritz! Martin Dalsass (Talvo, Champfer) sprüht vor Begeisterung für seinen Job. Und begeistert mit Pasta, Meergetier, Wildvögeln.
Pot-au-feu? Martin Dalsass setzt auf Kaninchenfleisch. Und dazu eine fantastische Schnittlauch-Beurre blanc.
Zutaten
2 Kaninchenrücken
120 g Winterpilze
4 kleine Ratte-Kartoffeln
4 EL Erbsen
4 Baby-Kohlrabi
4 Baby-Karotten
4 Kefen
4 Baby-Zucchini
1 l Hühnerfond
200 g Butter
1 kleiner Bund Schnittlauch
Talvo by Dalsass
Zubereitung
- Den Hühnerfond in eine Pfanne geben. Das Kaninchen darin 10–12 Minuten leicht kochen. Herausnehmen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 50 Grad ruhen lassen. Den Fond weiter reduzieren – auf ca. 3 dl.
- Das Gemüse in Salzwasser knackig garen und im Eiswasser abschrecken.
- Die Winterpilze in Olivenöl leicht andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Kaninchen auslösen und in Scheiben schneiden.
- Den reduzierten Hühnerfond mit Butter mixen, dann den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.
- Zum Anrichten das gekochte Gemüse, die Kaninchen-Scheiben und die Winterpilze in einen tiefen Teller geben und mit der Sauce übergiessen.
Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr