Rezept
Pochiertes Ei mit Ackerbohnenpüree
Hansjörg Ladurner
Hansjörg Laduner, 16-Punkte-Chef im «Scalottas» (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten! Und er weiss genau wo sein Gemüse wächst.
Zutaten
Ackerbohnenpüree
1 Bundzwiebel
20 g zerlassene Butter oder Sonnenblumenöl
250 g Ackerbohnen grün, blanchiert und geschält
100 ml Gemüsebrühe
1 Blatt Pfefferminze
Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker
Pochierte Eier
4 frische Bio-Eier
100 ml Weisweinessig
2 l Wasser
Garnitur
20 Bergkartoffelchips
Etwas Fleur de Sel
Etwas Tasmanischer Bergpfeffer
Hotel Schweizerhof
Scalottas Terroir
Zubereitung
- Für das Ackerbohnenpüree Zwiebeln fein schneiden und im Fett anziehen. Ackerbohnen beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Gemüsefond aufgiessen und aufkochen. Im Mixer fein pürieren und mit dem Minzblatt abschmecken.
- Für die pochierten Eier einen breiten Topf mit Wasser und Essig zum Kochen bringen. Die Eier in je eine Tasse geben, das Eigelb sollte dabei heil bleiben.
- Mit einem Schneebesen einen Wirbel in das kochende Wasser schlagen und das Ei direkt in die Mitte des Wasserstrudels geben. Durch die Rotation legt sich das Eiweiss dicht ans Eigelb (wer geübt ist, kann mehrere Eier gleichzeitig pochieren). Die Eier im leicht wellenden Wasser drei bis fünf Minuten garen lassen. Vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtupfen.
- Zum Anrichten das Ei auf dem heissen Ackerbohnenpüree anrichten, mit Salz bestreuen und mit Chips garnieren.
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide
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