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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Pochiertes Ei mit Ackerbohnenpueree, Hansjoerg Ladurner
Rezept

Pochiertes Ei mit Ackerbohnenpüree

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Hansjörg Ladurner

Hansjörg Laduner, 15-Punkte-Chef im Scalottas (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten und weiss genau wo sein Gemüse wächst.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Ackerbohnenpüree
1 Bundzwiebel
20 g zerlassene Butter oder Sonnenblumenöl
250 g Ackerbohnen grün, blanchiert und geschält
100 ml Gemüsebrühe
1 Blatt Pfefferminze
Salz, Pfeffer, Cayenne, Zucker

Pochierte Eier
4 frische Bio-Eier
100 ml Weisweinessig
2 l Wasser

Garnitur
20 Bergkartoffelchips
Etwas Fleur de Sel
Etwas Tasmanischer Bergpfeffer

Hotel Schweizerhof

Scalottas Terroir

7078  Lenzerheide

+41 81 385 25 25

www.scalottas-terroir.ch

Zubereitung

  1. Für das Ackerbohnenpüree Zwiebeln fein schneiden und im Fett anziehen. Ackerbohnen beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Gemüsefond aufgiessen und aufkochen. Im Mixer fein pürieren und mit dem Minzblatt abschmecken.
  2. Für die pochierten Eier einen breiten Topf mit Wasser und Essig zum Kochen bringen. Die Eier in je eine Tasse geben, das Eigelb sollte dabei heil bleiben.
  3. Mit einem Schneebesen einen Wirbel in das kochende Wasser schlagen und das Ei direkt in die Mitte des Wasserstrudels geben. Durch die Rotation legt sich das Eiweiss dicht ans Eigelb (wer geübt ist, kann mehrere Eier gleichzeitig pochieren). Die Eier im leicht wellenden Wasser drei bis fünf Minuten garen lassen. Vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtupfen.
  4. Zum Anrichten das Ei auf dem heissen Ackerbohnenpüree anrichten, mit Salz bestreuen und mit Chips garnieren.
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide
StichworteBohnenEierPochierenvegetarischVegi & Vegan
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