1. Eine Platte mit Backpapier belegen. Die Pistaziencreme (Rezept hier) in zwölf Kugeln von je 1½ Teelöffeln formen und auf das Backpapier legen. 1 Stunde in das Gefrierfach stellen, bis sie fest sind.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Speisenatron und Speisestärke mischen. Zur Seite stellen.
3. In einer weiteren Schüssel beide Zuckersorten und die Butter mit einem elektrischen Handrührgerät 8 Minuten hell-schaumig schlagen.
4. Nacheinander die Eier hinzufügen und jeweils sorgfältig unterrühren.
5. Dann das Vanilleextrakt und das Salz dazugeben und 3–4 Minuten fortfahren, bis der Teig hell und der Zucker gut eingearbeitet ist.
6. Nach und nach die Mehlmischung untermengen, dabei jedoch nicht zu lange rühren. Die Schokolade und die Pistazien dazugeben.
7. Den Teig in zwölf etwa 110 g schwere Bällchen formen und leicht flach drücken. In jedes Bällchen eine gefrorene Pistazienkugel drücken und darin verschließen.
8. Wenn die Cookies dicker und weicher werden sollen, noch 1 Stunde oder über Nacht einfrieren. Für flachere, knusprigere Cookies den Teig gleich backen.
9. Die Cookies auf zwei große, mit Backpapier belegte Backbleche legen, dabei jeweils einen Abstand von10 cm dazwischen lassen.
10. Im Ofen 12–14 Minuten backen, bis sie an den Rändern leicht goldbraun sind. Anschließend auf dem Back blech abkühlen lassen.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch Sunshine, Lemons and Sea Salt von Donna Hay, AT Verlag.

Foto: © Con Poulos, AT Verlag, www.at-verlag.ch