Pilz-Pastetli mit altem Madeira
Jérémy Desbraux
Jérémy hatte einen Traumjob: war die Nummer 2 in Crissier. Da war noch ein Traum: Ein eigenes Restaurant. Das hat er jetzt: «Maison Wenger» in Le Noirmont. Hier kocht er eine klassische Küche, die aber auch das gradlinige und terroirnahe Erbe von Georges Wenger spüren lässt.
Zutaten
250 g Blätterteig
200 g Steinpilze
200 g Eierschwämme
1 Knoblauchzehe, ganz
1 kleine Schalotte
Kräuterbouquet
1 dl weisser Porto
1 dl Madeira
1,5 dl Geflügelfond
1,5 dl Fleischfond
2 dl Rahm
50 g Butter
Geklärte Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung
1. In Würfel geschnittene Steinpilze und Eierschwämme in der geklärten Butter andünsten, frische Butter, Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Porto und Madeira ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Geflügel- und Fleischfond dazugiessen und 5 Minuten kochen. Rahm beifügen und nochmals 5 Minuten kochen.
2. Stück Butter hinzugeben und würzen.
3. Blätterteig in die gewünschte Form ausstechen (lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!), mit geschlagenem Ei bestreichen, 15 Minuten bei 180°C im Umluftofen backen.
4. Teller mit poelierten und rohen Pilzen garnieren, das Pastetchen in die Mitte legen und erst ganz am Schluss mit der Pilzsauce begiessen.
