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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

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Pilz-Pastetli mit altem Madeira

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Jérémy Desbraux

Jérémy hatte einen Traumjob: war die Nummer 2 in Crissier. Da war noch ein Traum: Ein eigenes Restaurant. Das hat er jetzt: «Maison Wenger» in Le Noirmont. Hier kocht er eine klassische Küche, die aber auch das gradlinige und terroirnahe Erbe von Georges Wenger spüren lässt.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

250 g Blätterteig

200 g Steinpilze

200 g Eierschwämme

1 Knoblauchzehe, ganz

1 kleine Schalotte

Kräuterbouquet

1 dl weisser Porto

1 dl Madeira

1,5 dl Geflügelfond

1,5 dl Fleischfond

2 dl Rahm

50 g Butter

Geklärte Butter

Salz

Pfeffer

Maison Wenger

Rue de la Gare 2

2340 Le Noirmont

+41 32 957 66 33

www.maisonwenger.ch

Zubereitung

1. In Würfel geschnittene Steinpilze und Eierschwämme in der geklärten Butter andünsten, frische Butter, Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Porto und Madeira ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Geflügel- und Fleischfond dazugiessen und 5 Minuten kochen. Rahm beifügen und nochmals 5 Minuten kochen.
 

2. Stück Butter hinzugeben und würzen.
 

3. Blätterteig in die gewünschte Form ausstechen (lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!), mit geschlagenem Ei bestreichen, 15 Minuten bei 180°C im Umluftofen backen.
 

4. Teller mit poelierten und rohen Pilzen garnieren, das Pastetchen in die Mitte legen und erst ganz am Schluss mit der Pilzsauce begiessen.

Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont
StichworteBlätterteigPilzeFondVegi & Vegan
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