Petersilien-Gnocchi

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Gnocchi

350 g Röseler-Kartoffeln
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst
25 g weiche Butter
Meersalz, Muskatnuss
35–75 g Weissmehl (Type 550)

Petersilienpüree

300 ml Rahm
100 g Petersilie,
ohne Stiele
2 Prisen Salz
2 EL Geflügelfond
weisser Pfeffer aus der Mühle

Petersilienöl

300 ml Sonnenblumenöl
2 Bund Petersilie

Zum Anrichten

100 ml Geflügelfond
25 g Butter
30 g reifer Alpkäse, fein gerieben

Zubereitung

Für die Gnocchi die Kartoffeln am Vortag in der Schale weich kochen und auskühlen lassen. Über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen.
Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, knetet man noch etwas Mehl darunter.
Zur Probe einige Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht kochendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, weitere 2–3 Minuten ziehen lassen. Zerfallen sie, noch etwas mehr Mehl oder Eigelb in den Teig einarbeiten. Die Gnocchi in Salzwasser garen, herausheben und kurz kalt abschrecken.
Für das Petersilienpüree den Rahm auf 50 ml einreduzieren. Die Petersilie zupfen und in Salzwasser blanchieren. Alle Zutaten im Blitzhacker (Cutter) fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen.
Für das Petersilienöl das Öl auf 60–70 Grad erwärmen. Die Petersilie grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das Petersilienöl durch ein feines Sieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Zum Anrichten den Geflügelfond mit der Butter erhitzen und einkochen, bis die Flüssigkeit schön glasig ist. Die Gnocchi und das Petersilienpüree hinzufügen, mit dem geriebenen Alpkäse abbinden und abschmecken. Das Petersilienöl über die Gnocchi träufeln.

Andreas Caminada