Rezept

Passionsfrucht-Marshmallow

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

225 g Maracujapüree
15 g Zitronensaft
30 g Gelatinepulver (12 Blatt)
500 g Zucker
225 g Wasser
70 g Eiweiss

Pulver für Marshmallows
100 g Staubzucker
100 g Maizena

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Maracujapüree mit dem Zitronensaft vermischen und die Gelatine darin einweichen. Zucker und Wasser auf 127 °C erhitzen. Das Eiweiss anschlagen. Das Püree mit der Gelatine in die kochende Flüssigkeit geben und darin auflösen. Den Zuckersirup langsam in das angeschlagene Eiweiss geben und auf höchster Stufe schlagen bis eine luftige Masse entstanden ist.
Staubzucker und Maizena vermischen. Eine passende Form mit dem Pulver bestäuben und die Marshmallowmasse darauf gleichmässig verstreichen. Marshmallowmasse mit dem Pulver bestäuben und kühl stellen.
Marshmallows in gewünschte Form schneiden und in dem Pulver wälzen.

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau