Rezept
Panna cotta mit Rhabarber & Himbeeren
Mattias Roock
Weit gereist und ziemlich smart: Mattias Roock kocht im Castello del Sole in Ascona sehr souverän. Muss er auch: Vorgänger Othmar Schlegel war eine Legende!
Zutaten
Panna Cotta
500 g Mascarpone
250 g Milch
80 g Zucker
3 Gelantineblätter
1 Vanilleschote
Pochierter Rhabarber
500 g Rhabarber
1 l Wasser
200 g Zucker
5 g Vanille Extrakt oder Vanillezucker
50 g gefrorene Himbeeren
Streusel
125 g Butter
125 g Zucker
125 g Mehl
Himbeerspäne
120 ml Waser
80 ml Himbeersaft
35 g Puderzucker
20 g Mehl
45 g Eiweiss
Für die Garnitur
Himbeer Sorbet
Alter Balsamico-Essig
Blätter von Eisenkraut oder Basilikum
Frische Himbeeren
Castello del Sole
Ristorante Tre Stagioni
Zubereitung
- Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
- Die Milch, den Zucker und die Vanille erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Danach die Gelatineblätter hinzufügen.
- Giessen Sie alles zusammen mit dem Mascarpone in eine Schüssel und verrühren Sie alles vorsichtig mit einem Schneebesen.
- Sie können die Masse in einer Silikonform einfrieren (vor dem Anrichten auf dem Teller muss es wieder aufgetaut sein) oder die einfachere Variante, direkt in einem Dessertglas im Kühlschrank aufbewahren.
- Rhabarber schälen und die Schale beiseite legen. Schneiden Sie den Rhabarber im 3 cm grosse Stücke
- Wasser, Zucker und Vanille zum Kochen bringen. Die Rhabarber-Schalen und die gefrorenen Himbeeren hinzufügen. Alles zusammen etwa 10 min. ziehen lassen und dann filtern, damit nur der Saft erhalten bleibt.
- Bringen Sie den Saft zum Kochen und fügen Sie den zuvor geschnittenen Rhabarber hinzu. Die Hitze reduzieren und zugedeckt köcheln lassen, bis der Rhabarber etwas weich ist (al dente). Abkühlen lassen.
- Alle Zutaten mischen, bis es kleine Streusel sind. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. 15-20 min. im Ofen bei 180°C backen.
- Das Mehl mit dem Puderzucker und dem Eiweiss mit einem Schneebesen verrühren. Das Wasser mit dem Himbeersaft zum Kochen bringen, dann über die vorhergehende Mischung giessen und sofort verquirlen, damit das Eiweiss nicht gerinnt. Abkühlen lassen.
- Alles zusammen dünn auf Backpapier streichen und 10-15 Minuten bei 180°C backen. Abkühlen lassen und anschliessend in die gewünschte Grösse zerbrechen.
Anrichten
Legen Sie Stücke von pochiertem Rhabarber und frischen Himbeeren auf die Panna Cotta. Etwas Streusel hinzufügen. Eine Kugel Himbeer-Sorbet Einige Tropfen Balsamico-Essig auf das Sorbet gießen, einen Himbeerchip hinzufügen und mit einigen kleinen Blättern Eisenkraut oder Basilikum garnieren.
Mattias Roock, Castello del Sole, Ristorante Tre Stagioni, Ascona
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