Kraftfond

1. Die getrockneten Shiitake in 200 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen.
2. Die Zwiebeln, den Knoblauch, den Ingwer und die Rüebli schälen. Den Knoblauch andrücken, alles restliche Gemüse klein schneiden und in einem großen Topf im Olivenöl anbraten. Nach 8 Minuten die Shiitake mit dem Einweichwasser dazugeben und mit 5 Litern Wasser auffüllen.
3. Die Gewürze, das Salz und die getrockneten Tomaten dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen. Die Kräuter samt Stielen grob zerpflückt dazugeben. Mit der Sojasauce abschmecken und 20 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
4. Durch ein feines Sieb passieren und in Gläser abfüllen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Suppe / Topping

1. Die Schalotten, die Rüebli und den Knoblauch schälen. Den Kürbis entkernen. Die Knoblauchzehen ganz lassen, die Schalotten, die Rüebli und den Kürbis in etwa 3 × 3 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse mit dem Olivenöl und den Gewürzen gut marinieren und auf einem Backblech verteilen.
2. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten rösten. Dabei ab und zu wenden.
3. Das geröstete Gemüse mit dem Fond in einen großen Topf geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Zusammen mit der braunen Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren.
4. Für das Topping 3 Esslöffel der braunen Butter in einer Pfanne erhitzen und das Panko darin rösten. Mit etwas Salz würzen. 5 Die restliche braune Butter, den Joghurt und die Essig-Rosinen zusammen mit den Bröseln auf die Suppe geben.
5. Tipp: Um braune Butter herzustellen, einfach die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und ab und zu umrühren, bis sie eine haselnussbraune Farbe annimmt. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren. Es empfiehlt sich, immer ein Glas davon im Kühlschrank zu haben.

Essig-Rosinen / Essig-Cranberrys

1. Separat für die Rosinen und die Cranberrys alle Zutaten einmal aufkochen und abkühlen lassen.
2. In Gläser füllen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.