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Rezept
Oeufs Bénédicte by Caminada
Zutaten
English Muffins
450 g Weizenmehl
300 g Milch
42 g Hefe
5 g Salz
5 g Zucker
30 ml Sonnenblumenöl
Frischer Blattspinat
500 g Spinat
1 Schalotte, in Brunoise geschnitten
Salz und Pfeffer
Muskat
Butter
Pochiertes Ei
1 Ei
Salz
Essig
Sauce Béarnaise
2 Eigelb
30 ml Weissweinreduktion
200 g Butter, zerlassen
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Estragon
Zubereitung
- Für die Muffins die Hefe und den Zucker in der Milch lösen. 300 g Mehl mit der Milch verrühren und den Vorteig herstellen. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Anschliessend das restliche Mehl, Salz und das Sonnenblumenöl in den Vorteig kneten. Den Teig weitere 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig auf eine bemehlte Fläche legen und 2 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher 6 cm breit ausstechen. Die Teiglinge nochmals einige Minuten gehen lassen. In der Pfanne etwas Butter zerlassen und die Teiglinge darin langsam goldbraun von beiden Seiten anbraten. Die Muffins im Ofen bei 170 °C ca. 5 Minuten nachbacken.
- Für die Sauce Bernaise den Weisswein mit Schalotten und Estragon einreduzieren, salzen.
- Eigelb unter die Reduktion (abgesiebte Flüssigkeit) rühren. Über dem 80°C warmen Wasserbad zu einer luftigen, cremigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen. Butter unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen, nach Belieben Estragon darunter rühren, würzen mit Pfeffer und Salz.
- Butter in der Pfanne zerlassen, die Schalotten darin glasig dünsten, den Spinat hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Eine Pfanne mit Wasser füllen, Salz und ein Spritzer Essig hineingeben und aufkochen. Ein ganzes Ei mit etwas Essig in ein kleines Gefäss geben. Mit einem Schwingbesen einen Strudel im Wasser erzeugen. Mit Hilfe des Gefässes das Ei vorsichtig in den köchelnden Wasserstrudel gleiten lassen. Für etwa 5 Minuten ziehen lassen. Das Ei mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und bis zur Weiterverarbeitung zur Seite stellen, evtl. im Eiswasser abschrecken.
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