Karamellisierter Lachs mit Spargeln & Kartoffeln
Noémie Bernard und Giorgio Bernard
Chefin Noémie bringt zusammen mit Papa (Küche) und Mama (Service) den Sternen wieder zum «Glühen». Aber am Ende entscheidet Noémie, wie gekocht wird. Das Ziel: vollmundig im Geschmack und nie zu kompliziert!
Zutaten
2 Schalotten, fein geschnitten
3dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
50g Bärlauch, fein geschnitten (nach der Saison durch Estragon, Kerbel oder Basilikum ersetzen)
Je 200g weisse und grüne Spargeln
200g Neue Kartoffeln
2 Eigelb
180g geklärte Butter
Salz und Pfeffer
4x 60g Royalfilet vom Frischlachs
20g brauner Zucker
Butter
Garnitur
Dill oder Gewürzfenchel
Zubereitung
- Schalotten mit Weisswein und Lorbeer aufkochen und um die Hälfte reduzieren.
- Sud vom Herd nehmen und Bärlauch oder andere Saisonkräuter dazugeben, während 20 Minuten ziehen lassen, anschliessend durch ein Sieb passieren.
- Kartoffeln schälen, nach Belieben in Form schneiden und garkochen.
- Inzwischen die Spargeln schälen, separat bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und schräg in Stücke schneiden.
- Eigelb und Bärlauchreduktion über dem Wasserbad aufschlagen, dazu in feinem Strahl die geklärte Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Espumabläser füllen, diesen mit zwei Patronen bestücken und bei Grad im Wasserbad warmhalten.
- Die Lachsfilets im Backofen bei 65 Grad während 5 Minuten dämpfen, aus dem Ofen nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen oder unterm sehr heissen Ofengrill kurz anbräunen.
- Gleichzeitig die Kartoffeln, sowie auch die Spargeln in Butter wenden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Kartoffeln und Spargeln auf die Teller setzen. Die halbierten Lachsstücke zuoberst aufsetzen und nach Belieben Bärlauch-Espuma aufspritzen. Mit Gewürzfenchel oder Dill garnieren.
