Navarin vom Lamm mit Frühlingsgemüsen

Rezept
Navarin vom Lamm mit Frühlingsgemüse

Manuel Reichenbach

Er lernte erst die Welt kennen und kehrte dann ins herrschaftliche Gasthaus seiner Familie zurück: Manuel Reichenbach (Jeunes Restaurateurs) kocht im «Casa Tödi» in Trun GR.

Navarin vom Lamm mit Frühlingsgemüse

Lammschulter ist wohl nicht so feinfasrig, aber richtig zubereitet ein Traum. Chef Reichenbach machts vor.

Zutaten

2 1⁄4 kg Lammschulter,
 ohne Knochen, von Fett und Sehnen befreit, in 4 cm grossen Würfeln
Salz und Peffer aus der Mühle ∙ Erdnussöl

7,2 dlKalbsfond

7,2 dl Geflügelfond


Mirepoix 1 aus
140 g Zwiebeln
140 g Karotten
210 g Lauch 
in groben Würfeln

1 ganze Knoblauchknolle, ausgelöst, geschält;
 ältere Exemplare halbieren und Keimling entfernen
je 3 Zweige Thymian und Peterli
12 Pfefferkörner, schwarz

2 Lorbeerblätter, frisch

Kalbs- und Hühnerfond
Knochen des betreffenden Fonds
Mirepoix 2 aus
Rüebli
Sellerie
Lauch
Zwiebel (je 1/5 des Gewichts der Knochen)

Bouquet garni aus
Thymian
Lorbeerzweiglein
Peterlistängeln und -kraut

Gemüse
je 16 Babykarotten und Babynavets
2 EL Salz

4 Lorbeerblätter

24 Pfefferkörner, schwarz

4 Thymianzweige

4 neue Kartoffeln, klein (ca. 6 cm 
lang und 2 cm Durchmesser)

1 EL Salz
1⁄4 EL Pfefferkörner, schwarz
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, ungeschält, gequetscht
12 Bärlauchblätter

225 Favabohnen, ausgelöst, 
geschält

120 g Erbsen

Salz

2 TL Peterli, fein geschnitten
Fleur de Sel

Casa Tödi

Via Principala 78

7166 Trun

+41 81 943 11 21

www.casatoedi.ch

Zubereitung

  1. Für die beiden Fonds Knochen mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen (nicht anbraten!). Dann Mirepoix 2 und das Bouquet garni zugegeben. Alles erneut zum Kochen bringen und für ca. 5 Stunden leise simmernd unter dem Kochpunkt halten. Die Brühen abgiessen und auf ca. 1/5 des ursprünglichen Volumens reduzieren.
  2. Nie salzen, weil das Gericht, dem der Fond zufügt wird, meist bereits etwas gesalzen wurde. Fonds lassen sich hervorragend tiefkühlen und später verwenden.
  3. Den Bratofen auf 175 Grad erhitzen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
  4. Das Fleisch gut pfeffern und salzen. Im Erdnussöl rundum anbraten. Dann die Würfel auf das Blech auslegen.
  5. Kalbs- und Geflügelfond erhitzen.
  6. Eine grosse feuerfeste Schüssel mit Mirepoix (1), Knoblauchknolle, Thymian und Peterli, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern belegen. Diese Schicht mit einem grossen, feuchten Passiertuch abdecken; überhängende Enden umfalten. Das Tuch soll das Gemüse nach oben dicht abschliessen.
  7. Das angebratene Lammfleisch auf dieses Tuch betten und die heissen Fonds darübergeben. Das Fleisch soll ganz bedeckt sein. Die Schüssel in den Bratofen einschieben und die Temperatur auf 160 Grad senken. Das Gericht 1 1⁄2–2 Stunden darin belassen. Achtung! Die Flüssigkeit soll nicht zu rasch verdampfen! Um dies zu verhindern, das Fleisch mit einem passend zugeschnittenen Backpapier belegen, sobald es aus der Flüssigkeit auftaucht. Ist das Fleisch bei einer Nadelprobe weich, das Gericht aus dem Bratofen nehmen.
  8. Das Fleisch in einen passenden, feuerfesten Topf legen. Das Passiertuch auswaschen. Die Garflüssigkeit zweimal durch ein sehr feines Sieb passieren. Die Gemüse entsorgen.
  9. Nun die Garflüssigkeit aufkochen und aufschwimmende Fettaugen mit einem Löffel ent- fernen. Die Fleischstücke damit übergiessen. Alles zugedeckt abkühlen lassen.
  10. Die Karotten und Navets schälen. In zwei separaten Pfannen mit kaltem Wasser bedecken und mit je der Hälfte der Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymianzweige und Salz auf kochen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sind die Gemüse weich, abgiessen und zugedeckt reservieren.
  11. Die gewaschenen Kartoffeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer grossen Pfanne auslegen und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeer und Knoblauch bestreuen. Bis ca. 2 cm über den Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser aufgiessen. Während 10–15 Minuten sanft köchelnd weich garen. Abgiessen, Gewürze entfernen und die Kartoffelscheiben auskühlen lassen.
  12. Bärlauch, Favabohnen und Erbsen nacheinander im gleichen kräftig gesalzenen Wasser kurz aufkochen. Abgiessen und in Eiswasser abschrecken. Abgetropft weiterverwenden.
  13. Den Bratofen auf 190 Grad vorheizen.
  14. Die Garflüssigkeit separat nochmals erhitzen und das Fleisch zu 3⁄4 damit bedecken. Im Bratofen während 5–10 Minuten erwärmen.
  15. Die Karotten und Navets zugeben und alles sanft untereinanderheben. Erneut 5–10 Minuten im Bratofen durchwärmen. Jetzt Bärlauch, Favabohnen und Erbsen untermischen. Alles erneut im Bratofen durchwärmen.
  16. Den heissen Navarin mit dem geschnittenen Peterli bestreuen, auftragen und in tiefen Tellern anrichten. Etwas zusätzliche Sauce darübergiessen und alles mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen.
  17. Zu diesem Gericht braucht es wegen des mitgegarten Gemüses keine Beilage.
Manuel Reichenbach, Casa Tödi, Trun