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Rezept
Muotathaler Milken im Heuteig

Franz Wiget

Er war 2012 GaultMillaus «Koch des Jahres». Und ein Gericht ist im «Adelboden» ob Steinen SZ Kult: «Gummelistunggis» alias Kartoffelstock. Eine grosse Adresse!

Muotathaler Milken im Heuteig

Raffiniert! Franz Wiget und die Köchinnen Margrit und Anneliese verpacken Muotathaler Milken in einen Heuteig!

Zutaten

Milken
4 Kalbsherzmilken à 140 g
Fleischgewürz-Mischung
wenig Weissmehl
Sonnenblumenöl
Kalbsjus
Gemüsefond
frische Kräuter

Wildheuteig
100 g Weissmehl (am besten aus der Grotzenmühle Einsiedeln)
20 g Wildheu (am besten aus den Planggen von den Innerschwyzer Bergen)
8 g Salz
65 g Wasser
5 g Olivenöl
15 g Eiweiss
etwas getrockneter, wilder Thymian und Majoran

Adelboden

Adelboden 3

6422 Steinen

+41 41 832 12 42

www.wiget-adelboden.ch

Zubereitung

  1. Die frischen Herzmilken zwei Stunden wässern. In einem Gemüsefond zirka 15 Minuten bei niedriger Temperatur pochieren. Milken aus dem Fond nehmen, würzen. Im Weissmehl kurz wenden, in einer Teflonpfanne bei kleiner Hitze kross anbraten, und mit einem Pinsel die Milken mit Kalbsjus bestreichen.
  2. Alle Zutaten für den Wildheuteig vermengen und zu einem Teig kneten. Zwei Stunden ruhen lassen, dann ausrollen, ca. drei Millimeter dünn.
  3. Milken auf den Teig geben, mit frischen Kräutern belegen und so einpacken, dass die beiden Enden unten zu liegen kommen.
  4. Im Ofen bei ca. 180 Grad 18 Minuten backen.
  5. Anrichten: Die Kalbsmilken im Wildheu immer vor dem Gast am Tisch öffnen, um den feinen Duft des Heus zu geniessen. Dann die Milken in Tranchen schneiden.

Im «Adelboden» werde Artischockenherzen, Périgord-Trüffelsauce oder Morchelsauce dazu serviert – je nach Saison. Und natürlich «Gummelistunggis».

Franz Wiget, Adelboden, Steinen