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Mitja Birlo serviert Zander & Pistaziensauce
Mitja Birlo
Der Küchenchef im «The Counter» im Zürcher Hauptbahnhof ist mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Zuvor, im «Silver 7132» in Vals, war er «Koch des Jahres 2022».
Zutaten
400 g Zander (eine Seite)
½ Rettich
200 g Salz
200 g Zucker
100 g Pistazien, geschält
300 g Wasser
15 g schwarzer Knoblauch
30 g Pistazienöl
Butter und Olivenöl zum Anbraten
The Counter
Zubereitung
- Für die Sauce die geschälten Pistazien in kaltem Wasser über Nacht einweichen.
- Am nächsten Tag die Pistazien abgiessen und zusammen mit dem Knoblauch, Pistazienöl, Wasser und Salz in einem Hochleistungsmixer zu einer feinen Sauce pürieren. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, ein wenig Wasser beimengen.
- Den Zander entgräten und entschuppen. Die Schuppen aufbewahren.
- Salz und Zucker mischen und den Zander darin beizen. Den Fisch mit der Beize komplett bedecken. Nach 20 Minuten den Zander aus der Beize nehmen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Anschliessend in vier Portionen schneiden und kalt stellen.
- Die Schuppen in Wasser aufkochen und anschliessend mit Küchenpapier abtrocknen. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die trockenen Schuppen goldgelb rösten. Mit dem Messer fein hacken.
- Den Rettich in 1 mm feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, leicht salzen und abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen (so verliert der Rettich seine Spannkraft.) Anschliessend die Rettich-Scheiben bis zur Mitte einschneiden und zu Kegeln formen. Je nach Gusto können die Kegel mit einer Crème gefüllt werden, z.B. Zitronencrème.
- Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die portionierten Zanderfilets auf der Haut ca. 3 Minuten anbraten. Einen Löffel Butter in die Pfanne geben, den Zander wenden und mit schäumender Butter übergiessen. 2 Minuten später sollte der Fisch eine Kerntemperatur von 48 Grad haben.
- Zum Anrichten den Fisch aus der Pfanne nehmen und mit den gerösteten Schuppen bestreuen. Die Pistaziensauce erhitzen und auf dem Teller verteilen. Den Fisch darauf anrichten und mit den Rettich-Kegeln dekorieren.
Mitja Birlo, The Counter, Zürich
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