Rezept
Milk & Honey – Eis-Sandwiches

Daniel Humm

Wie im Märchen! Ein junger Aargauer suchte in New York sein Glück und gilt heute als Nr. 1 der Welt. «Headquarter»: «Eleven Madison Park» in Manhattan.

Milk & Honey – Eis-Sandwiches

Zutaten

Honig-Kern

400g Orangenblütenhonig
242g Glukosesirup
600g Vollahm
37g Weisse Schokolade
150g Butter
12g Salz

 

Milcheis-Scheiben

1035g Milch
333g Rahm
100g Milchpulver
100g Glukosepulver
116g Zucker
50g Trimoline (Invertzucker)
12g Eis-Stabilisator (Cremodan)
8g Salz
8 Honig-Kerne (s. oben)

 

Flüssige Shortbread-Scheiben

600g Mehl
360g  Puderzucker
440g Butter
8g Salz
300g Traubenkernöl

 

Honig Knusper-Waffeln

150g Butter, zimmerwarm
142g Brauner Zucker
37g Ei
12g Milch
250g Mehl
1g Salz

 

Milchschaum

500g Milch
100g Glukosesirup


Bienenpollen-Schicht

40g Milchschaum
80g Bienenollen


Zum Fertigstellen

16 Honig-Knusperwaffeln

16 Shortbread-Scheiben

Zubereitung

Honig-Kern

Honig, Glukose und Rahm in einer grossen Pfanne mischen und auf mittlerer Stufe erwärmen. Die Mischung auf 108°C erhitzen, ohne umzurühren. Sobald die Temperatur erreicht ist, in eine Rührschüssel umfüllen und sofort mit einem Stabmixer Schokolade, Butter und Salz einarbeiten. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und in einen Spritzsack umfüllen. Portionen à 10g in zylinderförmige Silikon-Formen spritzen (4cm Durchmesser/2 cm Tiefe) und für 3 Stunden tiefgefrieren.

Milcheis-Scheiben

Ein Eisbad vorbereiten. Zucker und Eis-Stabilisator in einer Schüssel vermischen. Die Hälfte der Milch und vom Rahm bei mittlerer Hitze in einem Topf auf 65°C erhitzen. Trimoline und Glukose einrühren und auf 74°C erhitzen. Die Zucker-Stabilisator-Mischung einstreuen und unter Rühren auf 85°C erhitzen. Milchpulver einrühren und auf 91°C erhitzen. Die restliche Milch und den Rahm dazugeben, mixen und die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Das Salz dazugeben und im Eiswasserbad abkühlen. Anschliessend in der Eismaschine frieren.

Sobald das Eis fertig ist, in Spritzbeutel abfüllen und den Boden von 8 zylinderförmigen Silikon-Formen (5,7 cm Durchmesser, 3,2 cm Tiefe) mit je 15g Eis bedecken. Mit dem restlichen Eis 3 Stunden tiefkühlen.

Ein Bad mit flüssigem Stickstoff vorbereiten und die Honig-Kerne in der Silikonform 1 Minute im den Stickstoff gefrieren. Je einen Honig-Kern in jede Milch-Eis-Form setzen. Mit dem Spritzbeutel rund um die Kerne mehr Milcheis auftragen, so dass die Form bis zur Oberseite der Honigkerne mit Eis gefüllt sind. Dann weitere 15g Milcheis auf die Honig-Kerne spitzen und mit einer Palette gleichmässig verstreichen, so dass der Honig komplett bedeckt ist. Weitere 3 Stunden tiefkühlen.

Flüssige Shortbread-Scheiben

Den Ofen auf 165°C Heissluft vorheizen. Alle Zutaten bis auf das Öl in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und mit dem Rührelement zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Die Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwa 20 Minuten backen, bis die Streusel trocken sind. Dabei alle 5 Minuten umrühren. Die noch warmen Streusel in einen Standmixer geben und kurz mixen, so dass grössere Stücke zerkleinert warden. Bei laufendem Motor langsam das Öl eingiessen. Den Mixer auf hoher Stufe laufen lassen, bis die Mischung sehr fein ist. Zweimal durch ein feines Sieb streiben.

3 Bleche (45 x 33 cm) mit fester Azetat-Folie auslegen und die Ecken einschneiden, so dass die Folie absolut eben aufliegt. 375g des flüssigen Shortbreads auf jedes Blech giessen. Die Bleche etwas rütteln, so dass sie komplett mit der Mischung ausgefüllt sind. Über Nacht kühlstellen.

Am nächsten Tag das Shortbread auf saubere Azetatfolien transferieren. Blechweise mit einem Ausstechring Scheiben von 5,4 cm Durchmesser ausstechen. Die Scheiben bis zum Anrichten im Tiefkühler aufbewahren.

Honig Knusper-Waffeln

Butter und Zucker in der Schüssel der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten. Milch und Ei zufügen und komplett einarbeiten. Mehl und Salz unterheben weiterrühren, bis die Mischung gerade so zusammengefügt ist. Den Teig in drei Portionen teilen und jede Portionen zwischen zwei Lagen Backpapier 1mm dünn ausrollen. Über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag von jeder Portion eine Lage Backpapier abziehen und mit einem Ausstecher 5,4 cm grosse Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Den Ofen auf 150°C Heissluft vorheizen und die Scheiben 3 Minuten backen. Eine Silikonmatte auf die Waffeln legen und weitere etwa 6 Minuten backen, bis die Scheiben goldbraun sind. Die Silikonmatten entfernen, und die Scheiben abkühlen lassen.

Milchschaum

Die Zutaten in einer grossen Sauteuse auf mittlerer Stufe bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Mit dem Stabmixer aufschäumen, bis ein dichter, fester Schaum entsteht. Ein Blech mit Azetatfolie auslegen und den Schaum esslöffelweise auf das Blech schöpfen. Im Dehydrator oder im Ofen bei 65°C 5 Stunden trocknen. In grosse Stücke brechen, trocken und luftdicht aufbewahren.

Bienenpollen-Schicht

Den Milchschaum grob schneiden und mit den Bienenpollen mischen.

Zum Fertigstellen

Den Ofen auf 150°C Heissluft vorheizen. Die Honig-Waffeln im Ofen etwa 2 Minuten erwärmen, bis sie gerade anfangen weich zu werden. Sofort auf jede Shortbread-Scheibe eine Waffel-Scheibe legen. Die Milcheis-Scheiben aus den Formen drücken und jede Scheibe zwischen zwei Shortbread-Waffelscheiben legen, wobei die Honigwaffel auf der Aussenseite liegt. Die Sandwiches rundherum in der Bienenpollen-Mischung wälzen und bis zum Servieren tiefkühlen.

Daniel Humm