Rezept
Mascarpone-Crème mit Orangenkompott
Agron Lleshi
Der Chef kocht sich zu St. Gallens Gourmet-Liebling hoch. Er setzt neben Haute Cuisine auch auf Schweizer Klassiker, das Beste aus Mutters Küche oder einfach was seine Kids mögen.
Zutaten
Orangenkompott:
4 Bio-Orangen
1 dl Portwein
40 g Zucker
10 g Honig
1 Kapsel Kardamom
1 Vanillestange, Mark
1 Sternanis
Creme:
2 Blatt Gelatine
250 g Mascarpone
3 Eigelb
120 g Zucker
3 Eiweiss
1 dl Vollrahm
100 g Zucker
Restaurant Jägerhof
Zubereitung
- Eine Orange heiss waschen und Zesten abziehen. Alle Orangen schälen und filetieren. Portwein, Zucker, Honig und Gewürze aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen, Orangenfilets dazugeben und im Sud über Nacht erkalten lassen.
- Gelatie in kaltem Wasser ca. 3 Minuten einweichen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Mascarpone zugeben und verrühren. Gelatine aus dem Wasser nehmen, mit 2 EL vom Rahm erwärmen und auflösen. Die flüssige Gelatine in die Mascarponemasse geben, gut verrühren, damit die Gelatine keine Fäden zieht.
- Eiweiss und restlichen Rahm separat steif schlagen und abwechselnd unter die Masse heben. In 4 Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden festwerden lassen.
- Gewürze aus dem Sud entfernen. Orangenfilets mit Sud über die Crème geben.
Agron Lleshi, Restaurant Jägerhof, St. Gallen
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