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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Agron Lleshi kocht im Jägerhof 2021: Mascarpone mit Orangenkompott
Rezept

Mascarpone-Crème mit Orangenkompott

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Agron Lleshi

Der Chef kocht sich zu St. Gallens Gourmet-Liebling hoch. Er setzt neben Haute Cuisine auch auf Schweizer Klassiker, das Beste aus Mutters Küche oder einfach was seine Kids mögen. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Orangenkompott:

4 Bio-Orangen

1 dl Portwein

40 g Zucker

10 g Honig

1 Kapsel Kardamom

1 Vanillestange, Mark

1 Sternanis

 

Creme:

2 Blatt Gelatine

250 g Mascarpone

3 Eigelb

120 g Zucker

3 Eiweiss

1 dl Vollrahm

100 g Zucker

Jägerhof

Brühlbleichestrasse 11

9000 St. Gallen

+41 71 245 50 22

www.jaegerhof.ch

Zubereitung

  1. Eine Orange heiss waschen und Zesten abziehen. Alle Orangen schälen und filetieren. Portwein, Zucker, Honig und Gewürze aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen, Orangenfilets dazugeben und im Sud über Nacht erkalten lassen.
  2. Gelatie in kaltem Wasser ca. 3 Minuten einweichen. Eigelb und Zucker schaumig rühren. Mascarpone zugeben und verrühren. Gelatine aus dem Wasser nehmen, mit 2 EL vom Rahm erwärmen und auflösen. Die flüssige Gelatine in die Mascarponemasse geben, gut verrühren, damit die Gelatine keine Fäden zieht. 
  3. Eiweiss und restlichen Rahm separat steif schlagen und abwechselnd unter die Masse heben. In 4 Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden festwerden lassen.
  4. Gewürze aus dem Sud entfernen. Orangenfilets mit Sud über die Crème geben.
     
Agron Lleshi, Jägerhof, St. Gallen
StichwortedessertOrangenMascarponeJeunes Restaurateurs
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